鱼香肉丝（万能腌肉步骤）
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人做过这道菜
北京带饭一族
研究了很久的浆肉方案，结论就是:
1必须用盐抓拌出胶，否则肉丝很难将水分真正吸入
2打水需适量，否则水分太多，容易溢出，肉丝没有完全被油包裹，容易炒老
3淀粉需适量，太多会粘锅
4必须宽油，否则粘锅
5最好滑锅，减少粘锅
6在油温4成热下肉丝，不容易粘锅，不容易脱浆
学会了浆肉方案，也就实现了多数炒肉丝菜的自由，炒肉丝不是一个健康点菜，因为必须油多才好吃
1必须用盐抓拌出胶，否则肉丝很难将水分真正吸入
2打水需适量，否则水分太多，容易溢出，肉丝没有完全被油包裹，容易炒老
3淀粉需适量，太多会粘锅
4必须宽油，否则粘锅
5最好滑锅，减少粘锅
6在油温4成热下肉丝，不容易粘锅，不容易脱浆
学会了浆肉方案，也就实现了多数炒肉丝菜的自由，炒肉丝不是一个健康点菜，因为必须油多才好吃
用料
鱼香肉丝（万能腌肉步骤）的做法
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腌肉步骤:
里脊顺纹理切丝，千万不能切断，否则会散开
放在水里泡一会，然后倒血水，再进行冲洗
把里脊里的水分挤干，挤回里脊原来的重量即可
放2g盐，用手抓拌直到肉丝出胶
放极少量小苏打继续抓拌
然后分3次加入50g清水，每次抓拌吸收后再加入
加入8g淀粉，抓拌均匀，然后倒入食用油，抓拌均匀，食用油的量宁多勿少，需要把肉丝均匀包裹住 -
准备配菜:
青椒切丝
胡萝卜切丝
泡发的木耳切丝
准备配料:
准备蒜，切碎粒或片，准备少量姜，切丝
3勺生抽，1勺醋，半勺老抽和适量糖放到一个碗里备用 -
肉丝下锅前需用油滑锅，将少量油倒入热锅，均匀摇晃，使其布满整个锅，然后倒出，再放入新油，需油量较大，待油温升高至筷子放入有密集的小泡时，放入肉丝，然后滑散（油越多越不容易粘，所以此处需宽油）至肉丝变色后捞出
锅内底油放花椒，姜蒜，然后放入一勺豆瓣酱翻炒出香味，倒入配菜，炒至8、9成熟，倒入肉丝翻匀，加入准备好的配料，翻匀，然后加少量鸡精和葱花即可出锅
