波兰种馒头
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人做过这道菜
Shirley_WXY
用料
| 波兰种 | |
| 中筋粉（五得利八星） | 150g |
| 水 | 150g |
| 酵母（耐高糖燕子，红色包装） | 1g |
| 面团 | |
| 中筋粉（五得利八星） | 350g |
| 水 | 100g |
| 酵母（耐高糖燕子，红色包装） | 4g |
| 砂糖 | 40g |
| 猪油 | 少量 |
波兰种馒头的做法
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准备波兰种：
1. 150g面粉，加入150g水，1g酵母，混匀后室温发至两倍，表面鼓大泡，扒开看里面有很大的蜂窝组织。28度左右室温，大概需2个小时。
2. 搅拌排气后将面糊放入冷藏，过夜，让其自然发酵。
3. 我一般是前天晚上放冰箱，第二天傍晚下班后取出开始准备做馒头。
4. 据说这个波兰种面糊在冰箱可以放3天，还没试过。隔了一天取出，已经有发酵的淡淡酸味。
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称取350g面粉，加入100g水，4g酵母，一小块猪油，再倒入前一天准备的波兰种，一起上厨师机搅拌。
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1. 揉成团后，略整理一下，准备一发。
2. 28度左右，室温2小时，体积涨至两倍大，面团很轻，取出充分排气，搓成长条，分剂子，可做刀切馒头，也可揉成圆馒头。
3. 准备二发，将蒸格放置在冷水浴锅中，等待20分钟左右，馒头胚变大，按压回弹。
4. 冷水上锅蒸，水开冒气后开始计时13分钟，关火，等待3分钟开锅。
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有多松软呢，👀
小贴士
馒头一直在改进中，这个夏天又有了点新的感悟：
1. 最近一年来馒头就没有发得特别好，难得见明显蜂窝组织。换了面粉品种，换了酵母，试了温水先激活酵母，也试了冷水先化开酵母，都不行，面团始终又干又硬。
2. 后来开始用厨师机的压面功能，好了很多，毕竟手揉不软的面团，厨师机可以压得很软。于是厨师机压面，然后一发馒头也做了一段时间，比之前改善，但还是不软这个波兰种松软。
3. 试了波兰种以后，揉面就很轻松了，虽然同样是500g的面粉，250g的水，但经过波兰种的一番操作，面粉的含水量大大增加，面团也更容易变得光滑，轻松就发满蜂窝组织。有个小tip就是，波兰种一发后的面团有一丢丢粘手，所以在整形的时候桌上手上要多撒些手粉。
4. 最近也试了冷冻生胚，感觉棒棒的。二发后的馒头胚直接入冰箱冷冻，第二天早上无需解冻，直接上锅蒸，冷水上锅，水开后15分钟，很新鲜。馒头的冷冻生胚可能差别不大，包子生胚差异就大了，如果是蒸熟再冷冻，回锅以后里面的馅料都干干的，但是包子的生胚在第二天蒸的时候就能保留汤汁。
5. 这个波兰种的配方，不加40g糖，就是包子的配方。
1. 最近一年来馒头就没有发得特别好，难得见明显蜂窝组织。换了面粉品种，换了酵母，试了温水先激活酵母，也试了冷水先化开酵母，都不行，面团始终又干又硬。
2. 后来开始用厨师机的压面功能，好了很多，毕竟手揉不软的面团，厨师机可以压得很软。于是厨师机压面，然后一发馒头也做了一段时间，比之前改善，但还是不软这个波兰种松软。
3. 试了波兰种以后，揉面就很轻松了，虽然同样是500g的面粉，250g的水，但经过波兰种的一番操作，面粉的含水量大大增加，面团也更容易变得光滑，轻松就发满蜂窝组织。有个小tip就是，波兰种一发后的面团有一丢丢粘手，所以在整形的时候桌上手上要多撒些手粉。
4. 最近也试了冷冻生胚，感觉棒棒的。二发后的馒头胚直接入冰箱冷冻，第二天早上无需解冻，直接上锅蒸，冷水上锅，水开后15分钟，很新鲜。馒头的冷冻生胚可能差别不大，包子生胚差异就大了，如果是蒸熟再冷冻，回锅以后里面的馅料都干干的，但是包子的生胚在第二天蒸的时候就能保留汤汁。
5. 这个波兰种的配方，不加40g糖，就是包子的配方。
