祖传老咸菜腌制方法

逛网店时，发现网上的老咸菜疙瘩比肉还贵，居然卖到22元一斤。于是想自己做。
孩子奶奶每年都腌咸菜，特别好吃。这祖传绝技绝对不能失传！故认真采访了奶奶，详细做了记录。
分析了成本和做法以后，仔细算了算，22斤一斤的老咸菜其实也不算贵。腌咸菜时付出了很多劳动和时间。所以一次还是多做点儿好。盐是天然的防腐剂，所以晾干老咸菜放十年二十年的，都不会变质。
第一步：
秋天芥菜疙瘩、萝卜上市时买100斤。
芥菜和大青萝卜，我家这边菜市场卖1元左右一斤。(2021年秋天卖1.2元一斤，2022年卖0.90元一斤)
最好挑选一斤左右一个大小的。萝卜太大不容易腌透。

芥菜疙瘩和大青萝卜都可以，腌制方法差不多。晾晒时有些不同，后边有方法。
把萝卜洗净，处理干净。皮尽量留着。
新鲜萝卜 芥菜的图片都是网上下载的。
腌好、晾干的咸菜是奶奶做的。

把萝卜摆缸里，一层萝卜，一层大盐。干腌两天，这样做是为了让萝卜出水。
干腌两天之后加水。
我家用的是自来水。水没过萝卜。
再用大石头压上。
没有石头，也可以用大矿泉水桶装满水压。
平房院子冷，只需13斤盐。后来院子盖成房子了，腌菜环境变热了，13斤盐腌出来的，就有些酸。这不是坏了，有的人就喜欢这种微酸的味道。
没有院子，或者楼房就需要更多的盐，奶奶用的是16斤盐。
喜欢吃酸一些的咸菜，可以少放盐。

加水之后，开始倒(daǒ)缸。
第一轮倒缸：
每隔两三天一次，大约三 四次。
第二轮倒缸：
这时萝卜气味少些了，就可以每隔一周一次。
次数不限。大约五六次。
直到天太冷，倒缸冻手了，就不倒了。
倒缸方法：
1.把萝卜都捞出来，晾半天。
2.把腌萝卜水搅一搅，为的是让萝卜的气味跑一跑。
这样腌出来的萝卜不会有臭萝卜味儿。
我做泡菜的时候，也会隔三差五打开盖子，搅一搅里边，让萝卜气出来。
网上也有别人发的方子，都没见到说需要倒缸。
不倒缸也可以，就是萝卜味儿会很重，就是刚才说的“臭萝卜味儿”。
操作的时候，不要有油。

天凉了就不用再倒缸了。
就这样静置一冬天。
大青萝卜在清明节前后捞出来晒干即可。

如果是生的芥菜，一般不用晾干。
因为芥菜比较有韧性，晾干后特牛筋儿，费牙。可以一直泡在咸菜汤里。随吃随取。

芥菜也可以在清明前后捞出煮熟。再晾一晾。晾干程度根据自己需要。干湿均可。煮熟的芥菜晾干后就不牛筋儿啦。


大青萝卜咸菜不能煮，一煮就容易掉皮掉肉，烂乎乎的。

腌好、晒干的大青萝卜是这样的。卖相不好看，但是加调料凉拌后很好吃。这种老咸菜可以存放好多年都不坏。
     我想起小时候看电影《党的儿女》，李玉梅准备把咸菜当党费给游击队送去，女儿小妞想吃一口，被妈妈制止。她坚定的说：这是我的党费！
《党的女儿》是根据作家王愿坚的小说《党费》改编的。1953年，王愿坚到福建东山岛采访，其中，卢春兰的事迹是让他印象最为深刻的一个：山上的游击队没有盐吃，村中妇女卢春兰组织各家腌咸菜，交给山上来的人带去。谁料在半路，咸菜被巡逻的敌人发现。敌人把村民们聚集在一起，以杀戮威胁他们交出组织者，卢春兰为了保护村民，毫无畏惧地站了出来，坚称是自己一人所为。这是一个真实的故事，也深深的感动了我。
哈哈，跑题了！还是接着说咸菜吧。

咸菜汤倒了可惜，可以留着秋天萝卜上市再用，盐含量肯定不够了，还需要加盐。具体加多少，还是看自己情况。适当多放点没事儿。

想吃的时候，把老咸菜泡水里两分钟，洗掉表面的盐，再切成咸菜丁。
     大青辣椒切丁。与咸菜丁加酱油、醋、辣椒油等拌在一起。
     也可以加入紫苏叶丁。
     吃的时候咯吱咯吱的，有点脆，微微辣，回味无穷！

在农家菜里，熟咸菜还可以炖鱼。
著名的烙饼卷带鱼，烙饼里夹的也是熟咸菜。
   在那个艰苦的年代里，大约咸菜自己也没有想到，能有今天这样优渥的待遇。
     啥都别说了！今年秋天买100斤芥菜疙瘩和大青萝卜做起来吧！