【巧酥厨房】川味糖醋排骨

山姆猪排骨。感觉一般，不够肥，不够香。买到带白花肥膘又很香的猪排骨，这个菜就成功一半。只是现在真的很难找到这种带白花肥膘的。

起锅烧水，放些姜，水开后把排骨放入飞水，去血沫，捞出洗干净备用。

姜粒，泡椒切碎。我今天用的老姜黑糖，所以姜末不用那么多。

老姜黑糖。3斤排骨，成品感觉黑糖太多了，5小块就好了。

蒜末喜欢吃可以可以多备些，拍扁切大颗粒。不喜欢可省略，不过糖要相应减量，不然后面起锅没有蒜末的挂汁作用汤汁会太多。

冰糖没有拍，用量按体积算，约为当时状态下排骨体积的1/5-1/4之间，多些少些看自己喜欢。最终糖会全部融化，形成几乎无水的糖油饱和状态混合物。多的糖会无法融化，不影响口味，糖太少则无法包裹住排骨形成汤汁，相对没有那么甜。

起锅放点油，下排骨。油量约锅底积存一点，刚好够把靠近锅底的排骨煎黄，上面排骨受热逼出的油也会流下去一些。火不太大，排骨中小火慢慢翻炒，蒸发水分。

大概这样，略黄酥脆，要炒20多分钟，不要盖锅盖，把水分炒干。肥的排骨容易有好看的金黄色，瘦点的排骨颜色就会偏深，口感偏柴。广东这边水土吃了煎的着实有些上火。

关火把排骨捞出，这时已经有些底色了。锅中底油除渣，油倒出，洗一遍锅。

重新起锅，倒入刚才的油。因为是热油，可直接下姜末和泡椒，略炒，放入排骨，炒匀，加一遍底盐，翻炒，依次加入：味淋、酱油、黑糖、冰糖、陈醋，每次加入调料就小火慢炒均匀，第一遍加完，根据气味可以再补一遍。尤其是陈醋，醋受热以后酸味会挥发，有助于排骨变软入味，所以要少量多次的加，总量约1/4瓶。

糖会在调料和油的作用下慢慢融化，可盖锅盖小火慢熬，如果担心糊底可略加些开水，一定是开水，盖盖慢熬，入味，变软。这时尝味道会有明显甜味，咸味和酸味不明显。

慢慢熬，慢慢翻炒，一定不要火大，会糊。把水分完全炒干，锅内液体逐渐形成糖油饱和混合物，此时再尝，充满焦糖香味，如不够酸可再补些醋（混合液非常烫，千万小心）。

调味完成后，关火，加入蒜末，翻炒均匀，关火后，再翻炒一会儿，让锅内慢慢降温，糖液会越发粘稠。

温度降低后，装盘，洒芝麻。

冰糖多了些，感觉成品汁液稍微多了些，有些没有化完的冰糖颗粒。饱和糖油混合状态下，没化的糖就不会化了，不用执着一定要化完。

友情提示：放凉放凉放凉，常温凉透，冷藏半小时，比热的时候更好吃。排骨够肥就是外酥里嫩，不太肥就是干香多些。