主面团部分: | |
高筋面粉 | 400克 |
烘焙奶粉 | 15克 |
细砂糖 | 40克 |
鸡蛋液 | 50克 |
鲜酵母(耐高糖干酵母) | 12克(4克) |
纯牛奶 | 240-250克 |
海盐 | 4克 |
黄油 | 35克 |
酥皮部分: | |
黄油 | 120克 |
细砂糖 | 80克 |
常温蛋液 | 70克 |
低筋面粉 | 200克 |
烘焙奶粉 | 40克 |
其他部分: | |
豆沙馅 | 320克 |
表面装饰部分: | |
蛋液 | 适量 |
粗砂糖 | 适量 |
主面团除了黄油海盐外,其他材料全部倒入厨师机桶中,液体材料全部是冰的,厨师机桶绑着冰袋;(夏天的时候必须液体是冰的)
厨师机先低速把面团揉至看不见干粉后,再转中高速揉至面团表面光滑,不粘桶,面团能够拉出厚膜状态即可;
加入室温下软化好的黄油35克,海盐4克;
先低速把黄油和海盐揉至完全吸收后,转中高速把面团揉至光滑,面团能够轻松拉出有韧性的手套膜即可,揉好的面团出缸最佳温度是24-26度;
面团整理出光滑一面,光滑面朝上放密封盒里,在28度环境下醒发40-60分钟;
面团醒发中来做菠萝酥皮,软化好的黄油120克用刮刀拌匀,再➕细砂糖80克,继续刮刀拌匀;
再➕常温的鸡蛋液,70克鸡蛋液分三次加入黄油中,每加一次用电动打蛋器搅打均匀再加入下一次;(⚠️鸡蛋一定是常温的,不能是冰的)
➕低筋面粉200克,➕烘焙奶粉40克,用刮刀翻拌均匀,再分30克/个的小圆形备用;做好酥皮后,再分豆沙馅,每个为20克,一共分16个,分好的豆沙馅忘记拍照了😂;
发酵好的面团取出,排出多余气体,用刮刀分60克/个的小面团,用手滚圆,用保鲜袋或者保鲜膜盖住密封好,松弛15分钟;
松弛好的面团光滑面上用手拍为中间后四周薄的扁圆片;
翻面,包入豆沙馅,虎口收口;
菠萝酥皮放在保鲜袋上,再盖住一层保鲜袋,用刮刀一按压就变成薄厚均匀大小的圆形;
面团放在酥皮上;
连带着保鲜袋翻转过来,盖住面团表面,包紧合拢整形好边缘,⚠️至少酥皮要盖住到面团2/3处最好;
用刮刀在酥皮上划上深浅试宜的网状纹路,⚠️不要将酥皮划破了;
放入纸托模具中,表面喷上少许的纯净水,在夏季未开空调室温下醒发30-40分钟;(⚠️在发酵箱醒发的话酥皮会化)(⚠️醒发差不多了就要预热烤箱上火🔥190度下火🔥170度)
醒发好后在生面包胚表面上刷上蛋液,撒上粗砂糖;
放入预热好的烤箱中下层,上火🔥190度下火🔥170度烘烤18-20分钟;(⚠️如上色满意后还没烘烤完就要及时盖上锡纸,防止表面颜色太深不好看)(⚠️这是平炉的烘烤时间和温度)(烘烤的温度和时间仅此参考)
烘烤完立刻拿出震两下,放晾网架上晾凉就可以开吃了;
每一个都好饱满✌🏻可包豆沙馅或者椰蓉馅,也可以不包馅都可以;
记得帮忙打卡交作业哦,感谢!