历时16小时的中种吐司

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厨师机打面、擀卷教程参见此处:
https://www.xiachufang.com/recipe/103794748/

下方用料为2个450g吐司盒的量

用料  

中种材料
高筋面粉 230g
耐高糖干酵母 2-2.5g
牛奶 155g
细砂糖 8g
主面团材料
高筋面粉 230g
奶粉 12g
牛奶 130g
全蛋液 48g
耐高糖酵母 2.5g
细砂糖 25g
6g
软化黄油 40g
白芝麻 随意

历时16小时的中种吐司的做法  

  1. 提前一晚上(我是晚上9点开工的),把中种材料混合成光滑面团,放在一个大盆或者大碗里室温发酵1个小时(我家当时室温26.8度)。然后送进冰箱冷藏过夜。

  2. 周日早上起得不算早。8点45把主面团的材料(除了酵母、黄油、白芝麻)称重倒进厨师机面缸,再从冰箱里拿出中种面团(目测体积大约发了1.5-2倍样子)手撕成块扔进面缸一起搅打。打自7-8分膜的样子,倒入酵母继续搅打,成细齿膜的状态,加入已经室温融化的黄油和白芝麻。一直打到出手套膜(或者可以说是接近手套膜,检查面团扯开破洞边缘比较光滑即可)

  3. 从面缸中取出面团,用手团成光滑大面团,放进不锈钢盆,盖上保鲜膜,送入发酵箱。设置了26度,湿度60%,45分钟。

  4. 从发酵箱中取出的样子。发了有1.5-2倍样子。

    历时16小时的中种吐司的做法 步骤4
  5. 排气,称了下正好900g。分成150g面团6个,先每个滚圆用保鲜膜盖着。然后,每次取一个整形成卷,依次完成6个面团的第一次擀卷(每做好一个都还是放在保鲜膜下盖着)

  6. 然后,再依次擀成长条、卷成卷放入吐司盒。

  7. 把两个吐司盒盖上保鲜膜,送入发酵箱。28度,80%湿度,发酵1小时20分钟。发到差不多吐司盒的9分满

  8. 盖上吐司盒盖子。送入预热好的烤箱(205度预热),200度35分钟,到时间后焖3分钟出炉。注意:烤箱温度根据自家的烤箱和吐司盒脾性来。

  9. 出炉后震一下,然后开盖,将吐司侧放在晾架上放凉后再切片。

    历时16小时的中种吐司的做法 步骤9
 

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该菜谱发布于 2023-09-03 12:34:04
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