鲜肉月饼之熬猪油

这是前一天下午去肉店预定的猪油板。
老板说：“快到中秋了，来买猪油板的人特别多。不到11点，所有的油板就已经卖完了。如果要，我给你留着，明天随时来取。”

打开猪油板，来张内部图。
油板看着白白的，非常干净。
猪油板真的非常非常地油，用手接触油板时，最好能给左手戴上一次性手套(左撇子请戴在右手上)。

将油板切成2-3cm的小方。大小没有特定的要求，但尽管切得一样，方便均匀受热。

全部切好后，放在盆中准备两次焯水。

焯水分两次，需要用到自来水，料酒和计时器。步骤比较简单，此处不配图了。
第一次焯水(去血沫)
1. 锅中放入足以淹没猪油丁的水，并烧开(烧开，烧开)
2. 倒入猪油丁，焯水1分钟(用计时器计时)
3. 捞出，滤干，备用
第二次焯水(去腥)
1. 锅中放入足以淹没猪油丁的水，并烧开(烧开，烧开)
2. 倒入猪油丁，2勺料酒，焯水1分钟(用计时器计时)
3. 捞出，滤干，备用

准备几片生姜片，用于熬制时再次去腥。姜片尽可能薄，以免使姜味融入猪油中。同时，切姜片时，也尽可能切完整，方便熬完后取出。

准备20-30克的纯净水。
水可多可少，最终都是要蒸发掉的。
水放得越多，熬制(蒸发)时间就越长。
不怕粘锅底的，可以少放点。
第一次做的话，可以适量加多一点，多花点时间，但可以换个安心。

准备冷锅(冷锅，冷锅)。
锅中放入焯过水的猪油丁，纯净水。
纯净水主要负责在猪油被熬制出来前，让油板可以均匀受热，不至于使接触锅底的油板直接烤焦。(想想烤肉店里自己烤五花肉的景象吧)

全程中小火。
和水的用量一样，熟练的可适当调大点。
第一次做，还是用时间换成功率吧。小火慢炖，看着锅中的慢慢变化，也是种乐趣。

从现在开始，终于到了真正熬猪油的过程了。
此时要做的事就是不停的慢速翻滚，并随机捞起一点看看成色。
然后心中默念：油是清的，水是混的。油是清的，水是混的。
接着倒回去继续翻动。

几分钟后，汤的色泽渐渐变清澈了。
此时，可放入姜片一同熬煮。
接着继续默念：油是清的，水是混的。油是清的，水是混的。

熬到这样子，应该就算差不多了。
可以开始渐渐地将已熬出来的油盛入干净的碗中。
因为油温非常高，千万不可直接使用玻璃器皿，以防炸裂。
油不能一次全部憋干，必须留有适当的底油。
到最后时，转小火，再用勺子按压几下，能榨一滴是一滴。
等油渣颜色变深，就可以关火收工了。

容器一定要擦拭干净，以防猪油倒入时，噼啪作响。

最后呈现一下熬好的猪油。

油渣颜色的深浅全在个人最后几分钟的火候把控。
颜色越深，表示油炸出的越彻底，但离翻车边缘越近。一旦熬出苦味，前功尽弃。
颜色越浅，油渣中的含油量越高，有点浪费。
上图油渣的颜色正正好。没有逼到极限，空口吃也不觉得油腻。留着炒青菜、包馄饨、面浇头、蘸白糖当零食都可以。
给新手的建议：咱多买十几二十克猪油板就好。为了几块钱，把自己逼上绝路，真没必要。用不完的猪油可大有用处，不用担心会被浪费了。

冷藏一夜后，白色的猪油终于出现了。