偏酸辣味的牛杂汤

开水放葱花料酒分次放入骨头，螺蛳焯水，起沫就行，不需多久，捞出沥水，葱花丢掉。螺蛳过几趟水，猪头骨再用白酒腌一下。
小火煎牛骨用黄油煎出香味，放入二分之一大葱，炒香，关火铲入冷水锅，放入黄豆，开始开火煮汤。
炒锅继续开火炒螺，家用大火放鸡油，生姜片，二分之一花椒，白芷，倒入螺蛳，然后依次下黄酒，腐乳，两勺盐，鸡汁，一勺左右的蚝油，炒熟铲入汤锅，这一步我用了三到四分钟。
水开放猪头骨，同时放入几颗玉檬酸（本地音，非学名），红米辣椒切丁，香粉鸡粉，米醋，泡黄皮果，沙姜。再次烧开捞出浮沫，改小火慢炖。
汤锅用的砂锅还是陶锅，大小大概可以塞进一只大公鸡，汤接近平锅。
……
牛杂怎么处理篇内不赘述
……

汤大概煮四十分钟到一个小时，开始炒酸料，这里有：酸姜，玉檬若干块，红泡椒，绿泡椒，白小米泡椒，酸笋，比例大概为5.1.3.3.1.6,另三颗茭头酸（非学名，这一样下汤烧开后放）。大火烧锅放猪油，下蒜米，其余大葱花椒，先炒酸姜，玉檬，再加入其他，捞起螺蛳炒一下，把汤倒进炒锅，煮开，下茭头酸。汤底做好了

经验：
汤略咸好喝，冰糖控制量少一点；
香料简单一点，不需要加其他过多料便可以了，对于没有专业香料配伍知识的人来说，过犹不及。
蒜叶只做腌料点缀用，放入汤里其实没多好喝，不喜欢串味的可以不入锅。