八寸戚风蛋糕

工具：八寸阳极活底圆模具、电动打蛋
器、手动打蛋器、硅胶刮刀、厨房秤

分离蛋白蛋黄：

注意⚠️放蛋白的盆必须无水、无油、无蛋黄，不然蛋白打发不起来。

蛋黄盆：

1.  蛋黄里加入细砂糖、牛奶、玉米油搅拌均匀，充分乳化至蛋黄发白看不到油花。

2.  筛入低筋面粉，用手动打蛋器翻拌加Z字抽打拌均匀，不要转圈搅拌，以免起筋。

蛋白盆：

打发蛋白过程中，分三次加入白砂糖，用电动打蛋器打到发泡，有直立的小尖角。

加糖的时机分别为鱼眼泡，细腻、有纹路时。

打发蛋白同时，预热烤箱。

糖可以稳定蛋白霜，一个蛋白需要10克糖，大家做的时候可以酌情加减。

混合蛋白霜和蛋黄糊：

取一小部分蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，蛋白霜分三次倒入蛋黄糊，混合均匀，用翻拌加切拌的手法翻拌均匀，不要划圈以免消泡，拌均匀的蛋糕糊呈浓稠状，蛋白霜跟蛋黄糊一定要翻拌均匀。

倒入模具：
从距台面三十厘米稍高处将蛋糕糊倒入模具，这样会滤破面糊里的气泡，抹平表面，将模具
在台面上轻震几下，震出气泡，戚风蛋糕要用
阳极模具，有利面糊蓬发时沿着模具边缘攀爬。

入烤箱：

放入预热好的烤箱，放在中下层，上下火110度40分钟，转上下火 125度10分钟，温度根据各人的烤箱脾气慢慢摸索。分段烤，前一阶段低温烘烤使蛋糕充分蓬发，避免高温烘烤导致的开裂，后一阶段调高温度使蛋糕烘烤上色，如果前面已上色，也可以不用调高温度，经过 50分钟的低温烘烤，蛋糕已蓬发成型，调高温度也不会开裂。

出炉：

蛋糕烤熟后顶部会从最高点回落，蛋糕回落就
是烤透了，这时即可出炉，烤熟透的蛋糕出炉
后才不会塌顶，模具在台面上震一下，震出里面的热气，倒扣晾凉，这样倒扣蛋糕表面没有
印记，彻底凉透再脱模，没凉透脱模蛋糕会缩腰。