蛋糕卷 &红丝绒蛋糕

红丝绒蛋糕 鸡蛋 牛奶 食用油
用量(8) 12个 120 108 144 48 120

加红丝绒粉(红曲粉)8g或者(4g红曲粉和4g可可粉)
烘焙时间(min) 20
上下温度℃ 190℃

蛋糕卷步骤: 190C
1⃣️、4个鸡蛋蛋清蛋白分离，用冷藏的鸡蛋分离，蛋黄硬，不容易破
2⃣️、40g牛奶加到蛋黄里 手筛搅拌
3⃣️、36g色拉油加入到蛋黄里 融合
4⃣️、加入糖16g，用于增加湿度，
5⃣️、加入48g低粉，过筛，拌匀

预热烤箱

6⃣️、糖40g加入蛋清中，分3次加入，每次加10克左右，低速打出气泡，大气泡变成小气泡，再加一次，最后再把剩的糖全加入，分开打发会更细腻，也可加入柠檬汁，使蛋清更稳定
7⃣️、厨师机网筛打发到湿性打发状态，先慢打发，再快打发，打发的程度，拉起来的黏连够可以弯起来（见图一）
8⃣️、把1/3打发的蛋清糊加入搅拌好的的蛋黄糊中，混合一下，然后再把全部蛋清糊和蛋黄糊全部混合，分两次混合目的是减少损失空气，更好融合。（见图2）往上挑着搅拌，可以把气泡排掉很多。
9⃣️、倒入烤盘铺平再刮板刮平，蹲一蹲，放入烤炉烤20分钟，上下 ，打发头烫一下，消毒，并冷却工具

瑞士卷分正卷和反卷  ，反卷的需要平整的厚底的金盘烤盘

🔟、烤出来的蛋糕冷却后切掉边缘，分切成长方形(长25，宽15)，然后加上打发的奶油，卷蛋糕卷，多余的做圆模的备用
11、淡奶油100g 加入幼砂糖10g（10%或者5%的糖）开始打发，淡奶油使用前要冷藏4小时，不然无法打发
12、垫着烤盘垫纸，将打发好的奶油铺到蛋糕表层，刮平，开卷，卷的时候用擀面杖收紧一下
13、最后分切 不要按着切


⚠️以下为红丝绒蛋糕的步骤
14、将圆模的蛋糕底的表面切掉，蛋糕表皮，低温烤干或者冷冻干，搓成面包屑
18.淡奶油300g加入30g糖，开始打发，3或4档打发，转更高档打发，防飞溅
19.有颜色蛋糕底的面朝下，裱奶油进去，先裱外圈并裱一圈小墩子，裱两圈小墩子，裱靠里一点，防扑料出来，压第二层蛋糕底上去，继续裱两圈奶油，压第三层，裱满奶油墩子，表面撒上面包屑20.也可以面包屑进进去打发好的奶油糊混合，然后抹到蛋糕坯表面，整体抹一层21.锯齿刀，侧面刮纹路出来(精装自己发挥)