面包中各种液体和水的替换比例及作用

面包中各种液体和水的替换比例及作用

各种液体和水的替换比例及作用：

（一）100克牛奶=90克水

牛奶的作用：

·增强面团弹性。

·增加淡淡的奶香味。

·加深面包外表皮颜色。

替换原则：

·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。

·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。

（二）100克淡奶油=75克水

作用：淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。

添加原则：淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。

（三）100克全蛋液=70克水

作用：

·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，加速面团中水和油的乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强口感。

·增加面团的膨胀力。

·为面包增加蛋香味。

·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。

添加原则：

·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。

·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。

（四）100克蛋白=88克水

作用：让面包组织更白，一般用于偏白的面包。

（五）100克蛋黄=50克左右的水

作用：增加面团颜色和口感。

（六）100克蜂蜜=20克水

作用：增加口感、风味以及色泽。

（七）酸奶浓稠度不一样比例不同，酸奶含水量一般80%左右，但是酸奶和老酸奶含水量是不同的。

作用：改变面团味道，增加风味