【油皮】 | |
面粉 | 500克 |
猪油 | 50克 |
白糖 | 25克 |
温水 | 250克 |
【油酥】 | |
低筋面粉 | 375克 |
猪油 | 175克 |
【馅料】 | |
瓜子仁 | 75克 |
南瓜子仁 | 75克 |
核桃仁 | 75克 |
花生仁 | 75克 |
黑芝麻 | 75克 |
冰糖 | 100克 |
青红丝 | 100克 |
冬瓜糖 | 100克 |
桔饼 | 125克 |
果脯 | 125克 |
猪油 | 175克 |
糯米粉 | 150克 |
烘烤坚果。葵花籽、南瓜花籽、核桃仁、花生仁,芝麻,糯米粉均匀摆放在烤盘,中层上下火150度烤20分钟。
切碎干果。青红丝、果脯、冬瓜糖、桔饼切成小颗粒,冰糖剁成小颗粒。
擀碎坚果。烤好的坚果用擀面杖擀碎,或者用食品袋包着敲碎,称“三碎”处理,即冰糖剁碎,果干切碎,坚果擀碎(敲碎)
制作油皮。面粉500克,白糖25克,猪油50克,温水(30-40℃)250克,采用搓擦法揉到光滑不沾手不粘案板,用保鲜膜包裹松弛半小时。油皮怕风,一定要用保鲜膜包裹好。
冬天温水夏天冷水和面
油皮比配:普通面粉100%+温水50%+猪油10%+白糖5%
制作油酥。低筋面粉375克,猪油175克,搓擦到细腻后松弛半小时。
油酥配比:低筋面粉100%+猪油47%
拌馅料。将烤好的坚果仁用擀面杖压碎和果脯粒、冰糖粒加猪油175克混合翻拌均匀,捏在手里不散即可,捏成24个圆团备用。
猪油的量以馅料能够成团为好。
包酥。油皮和油酥都平均分成24份。将油皮和油酥两种面团分成大小一致的剂子,把油皮剂子按扁,包住油酥剂子包成圆团,虎口收拢,收口朝下放置,用保鲜膜盖上。
开酥,将圆团搓成柱体,找到收口处朝上从中间向两头擀成牛舌状,再纵向对折,继续擀至薄皮,从中间向两头擀面,自上而下卷成卷,将面卷收口处朝上,两边内折擀成圆皮。
包馅料。月饼皮擀成圆,将馅料放在圆皮中间,左右手配合转圈,虎口收拢,捏圆收好口,收口朝下,搓圆后用手掌大鱼际部位均匀压平装入烤盘。
虎口收拢,捏圆收好口,搓圆后用手掌大鱼际部位均匀压平装入烤盘。月饼呈鼓形,直径和厚度比例为5:1。
包馅和调形一气呵成
烤制:均匀摆放在烤盘,中层,上下火200度烤20分钟,烤到表面微黄即可。
成品
补一个视频:包馅之前把面皮擀成圆。
月饼皮层次分明,切开一阵香喷喷,吃在嘴里满口留香。
100克月饼托
包装封口