苏式五仁月饼

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2023.9.26

      苏式月饼制作包含月饼皮和馅料两部分,其中月饼皮是由油皮和油酥组成的。
      馅料主要包括坚果、水果干、糖油和粘合剂(糯米粉)。
      这些五仁馅料中,桔饼和冬瓜糖不可少,其余食材可根据自己喜欢配料。

      制作24个苏式月饼的量,家庭烤箱正好二盘。
      坚果(核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、巴旦木、松子仁、黑白芝麻等)375克。
      水果干(桔饼、果脯、冬瓜糖、蔓越莓干、青红丝等)375克。
      猪油175克,糯米粉150克。
      冰糖125克

用料  

【油皮】
面粉 500克
猪油 50克
白糖 25克
温水 250克
【油酥】
低筋面粉 375克
猪油 175克
【馅料】
瓜子仁 75克
南瓜子仁 75克
核桃仁 75克
花生仁 75克
黑芝麻 75克
冰糖 100克
青红丝 100克
冬瓜糖 100克
桔饼 125克
果脯 125克
猪油 175克
糯米粉 150克

苏式五仁月饼的做法  

  1. 烘烤坚果。葵花籽、南瓜花籽、核桃仁、花生仁,芝麻,糯米粉均匀摆放在烤盘,中层上下火150度烤20分钟。

    苏式五仁月饼的做法 步骤1
  2. 切碎干果。青红丝、果脯、冬瓜糖、桔饼切成小颗粒,冰糖剁成小颗粒。

    苏式五仁月饼的做法 步骤2
  3. 擀碎坚果。烤好的坚果用擀面杖擀碎,或者用食品袋包着敲碎,称“三碎”处理,即冰糖剁碎,果干切碎,坚果擀碎(敲碎)

    苏式五仁月饼的做法 步骤3
  4. 制作油皮。面粉500克,白糖25克,猪油50克,温水(30-40℃)250克,采用搓擦法揉到光滑不沾手不粘案板,用保鲜膜包裹松弛半小时。油皮怕风,一定要用保鲜膜包裹好。
          冬天温水夏天冷水和面
          油皮比配:普通面粉100%+温水50%+猪油10%+白糖5%

    苏式五仁月饼的做法 步骤4
  5. 制作油酥。低筋面粉375克,猪油175克,搓擦到细腻后松弛半小时。
          油酥配比:低筋面粉100%+猪油47%

    苏式五仁月饼的做法 步骤5
  6. 拌馅料。将烤好的坚果仁用擀面杖压碎和果脯粒、冰糖粒加猪油175克混合翻拌均匀,捏在手里不散即可,捏成24个圆团备用。
          猪油的量以馅料能够成团为好。

    苏式五仁月饼的做法 步骤6
  7. 包酥。油皮和油酥都平均分成24份。将油皮和油酥两种面团分成大小一致的剂子,把油皮剂子按扁,包住油酥剂子包成圆团,虎口收拢,收口朝下放置,用保鲜膜盖上。

    苏式五仁月饼的做法 步骤7
  8. 开酥,将圆团搓成柱体,找到收口处朝上从中间向两头擀成牛舌状,再纵向对折,继续擀至薄皮,从中间向两头擀面,自上而下卷成卷,将面卷收口处朝上,两边内折擀成圆皮。

    苏式五仁月饼的做法 步骤8
  9. 包馅料。月饼皮擀成圆,将馅料放在圆皮中间,左右手配合转圈,虎口收拢,捏圆收好口,收口朝下,搓圆后用手掌大鱼际部位均匀压平装入烤盘。

    苏式五仁月饼的做法 步骤9
  10. 虎口收拢,捏圆收好口,搓圆后用手掌大鱼际部位均匀压平装入烤盘。月饼呈鼓形,直径和厚度比例为5:1。

    苏式五仁月饼的做法 步骤10
  11. 包馅和调形一气呵成

    苏式五仁月饼的做法 步骤11
  12. 烤制:均匀摆放在烤盘,中层,上下火200度烤20分钟,烤到表面微黄即可。

    苏式五仁月饼的做法 步骤12
  13. 成品

    苏式五仁月饼的做法 步骤13
  14. 补一个视频:包馅之前把面皮擀成圆。

    苏式五仁月饼的做法 步骤14
  15. 月饼皮层次分明,切开一阵香喷喷,吃在嘴里满口留香。

    苏式五仁月饼的做法 步骤15
  16. 100克月饼托

    苏式五仁月饼的做法 步骤16
  17. 包装封口

    苏式五仁月饼的做法 步骤17
 
该菜谱发布于 2023-09-26 13:49:09
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