超详细无蔗糖广式月饼注意事项

红菱一层一盘商用烤箱，180度预热，先烤10min后刷蛋液、再转160度烤10min左右、需要观察上色情况；哑光不刷蛋液的先烤10min、取出把炉温降到160度再进炉烘烤12min观察上色；糖醇月饼上色差刚取出颜色甚至是白、随着放置回油一天天加深
20g皮能分36个左右

①提前把馅料分等份搓圆盖保鲜膜准备好后再开始制作饼皮揉面，以免面团松弛过久，成品开裂塌腰
②先将糖浆油枧水搅拌均匀、过筛入面粉抓匀；盆里不好操作，湿抹布擦桌面铺保鲜膜，无干粉时倒在保鲜膜上揉搓成团，包上保鲜膜松弛30～60分钟。
③揉完面团打开计时，然后分剂子不用搓圆，每分一个要用保鲜膜盖好，大面团也要盖好。分完剂子计时器也到了三十几分钟，此时的面团也就相当于松弛了三十几分钟，紧接着搓圆压扁开始包馅
④烤盘要铺油纸，不粘烤盘也得铺
⑤丁腈手套会粘、揉面搓馅都粘，还是得用pvc手套
⑥50g月饼模具皮≤20g馅≤30g；75g月饼模具皮25g～35g馅35g～40g；蛋黄莲蓉馅蛋黄10g左右加莲蓉一共重35～40g用75g模具
⑧直接在烤盘上压花纹，模具里倒一点面粉转动一下均匀铺开、轻磕模具倒出面粉；进烤箱前表面用细喷壶喷水，拿高一点不要怼着月饼喷

红色皮：花生油100g无糖糖浆266g枧水8g中粉400g红曲粉10g

馅：
①蔓越莓：蔓越莓40g切碎与白芸豆馅150g混匀（30g馅分6个）
②抹茶：五十铃3g与白芸豆沙150g混匀（30g分5个）
③咖啡黑巧：黑咖啡粉4g白芸豆沙150g混匀后加35g巧克力豆拌匀（30g分6个）
④可可椰蓉：可可粉5g加4g椰子油化开后与白芸豆沙150g混匀，  再加加椰蓉15g拌匀（30g分5～6个）
⑤黑芝麻：纯黑芝麻酱20g（不要表面析出的芝麻油要下面干的酱）与白芸豆沙150g混匀（5个）
⑥椰香紫薯：10g紫薯粉8g椰子油化开后与白芸豆沙150g揉匀（30g能分5个）
⑦蛋黄肉松：厨师无糖肉松60g与金沙咸蛋馅60g、白云豆沙100g混匀（不够咸的话把三个咸蛋黄蒸熟压碎加入到馅料里揉匀）