法式马卡龙（葵花籽版）

YouTube 视屏搬运过来的配方。材料上面翻译了。

先把杏仁粉，可可粉，和糖粉过筛。杏仁粉和糖分放到薄壁机一起打成粉碎。我用了葵花籽来代替杏仁粉，放到薄壁机里和糖粉一起打了约4-5次，每次1分钟。我每次把挂在机器壁的粉给刮到底部来充分打细。为了避免已经打细的颗粒出太多油，我喜欢打粉类半途中（第2次打完时后）把粉类倒进筛网里过筛，把细小的粉过筛到碗里，大的颗粒放回薄壁机里继续打碎。记得有些薄壁机效率不能把葵花籽颗粒较大的继续给打小，是要给扔掉的（不仅影响美观和配方的成功）

如果你的杏仁粉已经很细的话，不觉得需要打细而且怕出油，建议直接把杏仁和糖粉过筛4-5次到碗里。每个杏仁粉的品质都不同而且老的很容易出油，所以如果你的薄壁机功效不是很好的话或你害怕你的杏仁粉牌子不是很好，可以杏仁粉混匀过筛，剩余的建议打1-2次过筛1-2次就好了。

如果颗粒大小不一，面糊的吸水性会降低,大的颗粒更容易把蛋清的泡沫组织给破掉。）


如果剩余的颗粒较多不要继续打了为了防止粉类出油（大约5克左右不会影响配方），可以用同等的糖粉来代替。

接下来要打蛋白。分三次把细砂糖倒入蛋液中，根据打发蛋白时的状态来分次放砂糖。第一次看到蛋清打出了鱼眼状的泡沫但没有纹路线时加入，这时手动打蛋器设置在中速可能有三到五分钟左右达到目的。第二次在看到较清晰的纹路或者当泡沫变得较粘稠时加入，这时手动打蛋器设置在中高速打发可能四五分钟。第三次在能看见很多没有立马消失的纹路时加入剩下的砂糖，在最高的档打发。能看见非常清晰的纹路，大约五到十分钟左右，但一定要把它打到能形成硬性的直直的尖角（如果怕打过就打到能拉出小小的勾就好了）。

蛋白霜分三次加入，为了防止蛋白完全消掉然后不知所措的想为什么你的面糊很稀。第一次我用了一半的蛋白操作，可以用力的搅拌均匀。不必要担心消泡因为目的是要充分混匀。这时的面糊还是干干的，不容易操作。

橡皮刀上和碗壁的蛋白也要注意刮到面糊里。当你充分把蛋白霜和粉类给拌匀后才加第二次的蛋白霜。

像刚才加入地二次的蛋白，用切拌的手法来翻拌，关键是不能完全把我们辛辛苦苦打发好的蛋白给消掉。一开始有点费力的话，可以通过小心压拌面糊的手法来混匀。

橡皮刀上和碗壁的蛋白也要注意刮到面糊里加入第二次的的蛋白霜混合均匀。用四分之一的蛋白霜，来翻拌。

加入最后的蛋白混合均匀。这时的面糊还是挺稠的。橡皮刀上和碗壁的蛋白也要注意刮到面糊里。

为了防止蛋白消泡太多，要掌握好手法。我建议挑起面糊来翻拌，这时的面糊应该还是挺稠的，有明显的流动性。但是我们还没有翻拌完，需要继续达到飘带状。

翻拌面最关键的时刻来了，应该像飘带状掉下来。是说如果提起一些面糊时可不可以从刮刀上像飘带一样缓慢的飘下来，那种可以叠重起来的样子。而且当你让面糊自已往面糊里融合回去时，会很慢很慢的摊平，可能在30多秒中内完全摊平。翻拌面到飘带状。

到了飘带状后如果还有些蛋白没混匀的话要轻轻的切拌进去。

再来看一看最后面糊状态时的样子。想看从头到尾的我放了链接：
https://www.xiachufang.com/recipe/107205188/?recipe_type=1&page_scene=6

最后要把面糊倒入剂花袋里。先在烤盘上铺一个烤垫或油纸，在面糊上挤出直径大小两到三厘米（两寸左右），距离有三寸的距离挤面糊。离烤盘一两厘米左右，90度垂直剂。记得挤压的力气要均匀，小心别一不小心把面糊挤出裱花袋子的口子。一定收紧。最后记得挤到适合的大小之后要停止挤压，悬空停一下，左手的手腕拿住袋子的下方，像在面糊表面上画出逗号一样子去转一下，提起。挤完所有的面糊后可以通过摔烤盘的方式把里面的大气泡拍出来，用个牙签去搓破和整理一下表面。

这个时候烤箱网架放在中层中，预备烤箱到150摄氏度（300-305华氏度）。建议买一个烤箱温度器。尽管马卡龙本身是个蛋白类的甜品，烤箱设置的温度可能不是很准确的，所以有一个温度器是个必不可少的东西，因为很多家庭烤箱还是会有些温差的。

凉皮时候在大夏天（25-30摄氏度）放在室温下等20-30多分钟就好了。轻轻的按下时可以摸出一个膜，按一个小坑时会凹进去但还是能会回弹。

把马卡龙放进烤箱立马把门关上。因为烘烤马卡龙皮的温度条件要求是很高的，尽管马卡龙本身是个蛋白类的甜品，烤箱设置的温度可能不是很准确的。而且如果你还没搞懂为什么马卡龙的失败率高的话，烤不好还会造成空心。

最后当你把马卡龙放进一个去时，烤箱会受凉自然升高火炉。这时别把门一直打开，一定要立马关上门防止烤箱温度降太低了。建议开始预热时候可以把温度调5-10度高点。

举个例子。假如你想调到155摄氏度或300华氏度的温度下烘烤。升高温度然后降下来烤155-160摄氏度或305-310华氏度，当马卡龙皮凉好后放进烤箱，再调低到150-155摄氏度或300-305华氏度。

因为马卡龙对温度是很明感，几十度的温差会把饼身突然受凉。如果变化太大的话会使面糊饼身里温度低，蒸汽不够的环境下造成马卡龙还没有完全发起来后立马往回缩，造成顶部空心的问题。

我看情况进行调节温度，因为我不能保证你们烤箱会和我的一样。

我建议看马卡龙的情况来操作：

空心：
首先如果你把马卡龙放进去时，温度反差大的话，烤箱会受凉而自然降温，为了补充温度烤箱会把升高火炉，造成温度不稳定。这很可能造成空心的问题，建议开始预热的时候把温度调5-10度高点，之后把温度调到你需要烤的温度。可能是蛋白不够稳定（没打到硬性发泡），消泡太少，消泡太多，或温度太低的问题。


裂开或上色：
如果你的马卡龙开始裂皮，把温度降低5-10度。也很可能是凉皮时间太少，蛋白霜不稳定，面糊消泡过度和翻拌不均匀的问题。

裙边小：
如果裙边过于的小或者没有完全膨胀起来，那么温度就需要升高5-10度。

记得你需要找到你做出来的马卡龙时最佳的温度。但是先可以试验一下150摄氏度烘烤。之后再微调不同的温度来烤马卡龙。

马卡龙在2-3分钟后会出裙边，一直往上升然后快烘烤完的几分钟之前回落。一定要烤熟。我在300华氏度的温度下烤了14-15 分钟。烤完之后把马卡龙放在凉网上。放凉完全之后再从烤盘拔下来。

最后马卡龙馅料可以做个巧克力甘纳许酱。我就随意做了一个。

先把马卡龙找到它配对其的另一个饼干。将酱挤到饼干的一面，把另一面的饼干给合上来。之后可以把马卡龙放进冰箱冷藏一两天让饼干和酱受潮，马卡龙经历过渗透的口感味道更加的丰富多彩，而且吃起来时馅料和饼干已经凝固了不会放离。



我还是建议你配的夹心因该配饼皮里的味道。如果想吃巧克力夹心可以配卡仕达巧克力酱，巧克力味的奶油奶酪，白巧黑巧，奶油霜，卡仕达酱，最终还是看你喜欢吃的口味来做。选不好的话可以查看热门的网络夹心配方来做。

完成~