炸醋肉｜焦熘醋肉｜小酥肉

1️⃣将肉切成把肉切成1厘米见方的长条或者0.6厘米左右厚度的大片都可以。
2️⃣ 把醋、糖、盐、胡椒粉、五香粉、蒜泥、姜末一起放入肉条中，用手不停地抓，让肉慢慢将醋汁吃进去，肉膨胀了，醋不见了，盖上保鲜膜，腌制2小时以上。

3️⃣腌制好的生醋肉里打入一个蛋黄，加入地瓜粉(地瓜粉颗粒太大的，需要捻碎些)，少量多次加水，搅匀粘稠后备用。

4️⃣油温应该控制在6成左右的温度，在炸的时候改中火，醋肉下锅后先不要去翻动，先等醋肉外表定型后再要翻动，这样醋肉的受热更均匀，成熟度才能一致，约2分钟，醋肉的外表炸制金黄，既可捞出。
5️⃣起锅控油，醋肉装盘进口，肉香加醋香不油不腻。可高温复炸20-30秒，增加脆感。

🟠调焦熘烹汁
⏺️调制醋溜汁：
葱、姜、蒜末、葱花入碗中，还要加盐、白糖、老抽、香醋、淀粉、芝麻香油和清水，然后充分地搅拌均匀备用。这个烹汁适合所有的焦熘菜肴。
⏺️醋肉复炸好后出锅控油，锅内留少许的余油，开大火后把黄瓜和青红辣椒片倒入锅内稍微翻炒一下，最多20秒后把炸好的醋肉倒进锅内，接着把调制好的焦熘烹汁也倒进锅内，快速翻炒均匀后就可以出锅装盘。一道外焦里嫩，蒜香味醇的焦熘醋肉就做好了。

只要料汁变浓稠后裹在醋肉上后就可以起锅，这个翻炒过程最多15秒就可以。

🟠小酥肉
🔸香酥脆炸粉配比：面粉50克、早籼米粉20克、土豆（红薯）淀粉30克、
🔸面粉90克、生粉30克、色拉油30ml、泡打粉5克、清水120ml、吉士粉10克
🔸【调制脆皮糊的比例】：面粉：生粉：色拉油：泡打粉：清水=9：3：3：0.5：12。如果您喜欢炸出来的食物颜色看着更加的金黄，大家可以放少许的吉士粉。其实调制脆皮糊时，最忌讳放蛋白（蛋黄可以，但是有吉士粉，就没必要放），因为蛋白具有特别强的吸水性，它能使炸好的食物快速的回软。