主料:牛蛙2~3只砍块 | |
辅料:黄瓜条,丝瓜滚刀块(丝瓜口感最搭),豆芽,莴笋,配菜可根据需求调整。 | |
牛蛙酱: 泰椒5斤(一半切圈一半搅蒜机打碎) 红美人椒2.5斤(切圈) 长线椒2.5斤(切圈) 大蒜子5斤(切粒) 二荆条泡椒3包(控干水搅蒜机打碎) 李锦记排骨酱小瓶装1瓶 装一瓶(五斤) | |
李锦记海鲜酱1瓶小瓶装 辣妹子小瓶装2罐 泡仔姜 1罐(净重约1斤) 鲜花椒2包(一粒一粒拆开去把洗干净控水) 蚝油 300g 味精鸡精各 100g 纯正金龙鱼菜籽油5升 |
操作:
1.牛蛙块洗干净,毛巾吸干水分,给适量蚝油味精鸡精少许蛋清腌制,给适量生粉捞匀待用。
2.起锅烧油五成半油温下牛蛙炸制,外表定型锁住水分捞起,炸六成熟即可。
3.配菜给盐糖底味飞水断生打底,配菜给丝瓜则需要拉油再飞水。
4.起锅下牛蛙酱适量炒香,加高汤,根据餐厅定位选择是否需要用密漏捞渣,调味蚝油白胡椒粉
味精鸡精,白糖少许,汤汁不适宜太多,口味尝
着点,口味要浓厚够鲜,味精鸡精适量给多一些,下牛蛙略烧,不可一直大火烧肉质会老,可勾少许水淀粉收汁,起锅给花椒油即可装盘。想要出品清爽点熬汤就捞渣,不捞渣口味更醇厚,最后可以炒少许青红线椒鲜花椒点缀在上面或者
像毛血旺一样放千辣椒花椒蒜泥葱花响油,根据自己餐厅定位调整出品即可。
制作:起锅烧油炸香蒜粒,泡姜粒,和各种辣椒
放在大盆里,倒入排骨酱海鲜酱和辣妹子,油打渣泼热油,下调料,冷却后冷藏保存即可。