真香扣肉

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用料  

五花肉 3斤
五香粉 10克
酱油 5克
蚝油 5克
适量
料酒 10克
白糖 2克
南乳 2块
老抽 3克
1200克
小茴香 3克
红葱头 20克
沙姜沫 20克
30克
胡椒粉 5克
花生酱 5克
白醋 30克
蒜沫 20克
一小段

真香扣肉的做法  

  1. 将五花肉买回后清洗干净表皮,用刮刀或菜刀将表皮的脏东西和猪毛刮掉并清洗干净。

  2. 将清洗干净后将五花肉分割成块状,大小根据自己炸制时锅的大小适宜,油不多的朋友可以将猪肉分割的小一些,但需要炸制的时间更久。

  3. 将红葱头、蒜、以及姜葱等辅料用刀剁成沫状,并且切一些姜片以及葱段备用。

  4. 将分割好的五花肉冷水下锅、并加入一小把葱段、10克料酒以及5片姜片,水开后用勺子撇去浮沫,并开中小火将五花肉煮至能用筷子插入到中间,切记不能将五花肉煮的太熟,一般中小火15-20分钟即可,如果太熟,则五花肉在炸制过程中容易炸脱皮、炸烂,若不够熟又较难起虎皮,所以五花肉熟的程度要以筷子恰好插入到中间为准。

    真香扣肉的做法 步骤4
  5. 将五花肉煮好后捞出,煮肉的水不用倒掉,可以放在一旁备用。

    真香扣肉的做法 步骤5
  6. 接下来就要给五花肉扎洞,可以提前去副食店或者网上购买专门扎五花肉的钉,如果没有提前购买,使用牙签或者竹签都没有问题。将五花肉的表皮扎上密密麻麻的小孔,记得多扎一些,这是起虎皮的关键,不可偷工减料。这一步是为了让表皮中的油出来,防止表皮爆裂,也是为了能够起虎皮。

    真香扣肉的做法 步骤6
  7. 扎完表皮后就要给表皮抹上白醋和盐,同样也是起虎皮的关键。盐可以多放一些,用细盐和粗盐都没有问题。

    真香扣肉的做法 步骤7
  8. 然后可以用竹签或者一次性筷子,扎在五花肉表皮的四个角,这一步是防止五花肉的表皮粘到锅底易炸黑变焦,签子的长度根据自己锅的大小和油的多少决定

    真香扣肉的做法 步骤8
  9. 因为油要没过表皮,但不能炸到太多的瘦肉层,否则会容易将瘦肉层的水分炸干,使肉质变柴,所以大家要根据油量和锅的大小来调节竹签的长度。(若嫌麻烦的朋友,可以去网上购买竹签的漏网垫在锅底,或者拿铁丝网垫在锅底,只要不要让五花肉的表皮直接接触到锅底即可)

    真香扣肉的做法 步骤9
  10. 将五花肉冷油下锅炸制,不用热油下锅,然后要拿锅盖盖着,但不能完全密封住,要留一条缝让水汽蒸发,不然油锅会一直爆油。随后就可以开中火升高油温,油温到了一定温度过后,油锅就会开始噼里啪啦的响,此时锅盖一定要留一条缝,人要离锅远一点防止烫伤。等到油锅不响后即可将盖子打开,用勺子给瘦肉部分淋油。炸制的火候不能太大,中小火即可,根据当时的情况掌握,如果油锅冒烟则要适当调小火,防止表皮炸过火。

    真香扣肉的做法 步骤10
  11. 到后期要特别注意,金黄色以后因为油温偏高,所以表皮极其容易在短时间内变黑,所以在金黄色以及表皮起颗粒的小泡后即可捞出(图七),捞出后就可以放在前期煮肉的水里浸泡。浸泡后即可起虎皮状,一定要将表皮浸泡软才能切块,否则难起虎皮。(若不能一次性吃完,可将炸制的五花肉放到一旁晾凉,凉后可用袋子装好到冰箱急冻区,想吃时再拿出来浸泡)

    真香扣肉的做法 步骤11
  12. 将浸泡好的扣肉切成自己想要的大小锅只需要少许底油,接下来就可以将扣肉下锅炒,煸炒出少许油,可以解腻同时也可以丰富口感。

    真香扣肉的做法 步骤12
  13. 锅只需要少许底油,接下来就可以将扣肉下锅炒,煸炒出少许油,可以解腻同时也可以丰富口感。

    真香扣肉的做法 步骤13
  14. 煸炒后放入姜葱蒜等辅料继续炒出香味,然后倒入配料表中的五香粉、南乳、花生酱、蚝油、老抽、胡椒粉、小茴香等配料表中剩下的全部调料下锅煸炒,炒香后放入没过猪肉表面的水,并将水煮开

    真香扣肉的做法 步骤14
  15. 煮开后有两种做法。
      ①将肉继续在大锅里面炖或者转至砂锅继续炖煮到适宜的程度(每个人喜欢的软烂程度不同,可以自己用筷子尝试到适宜即可)。   此方法较为方便快速

    真香扣肉的做法 步骤15
  16. 第二种则是将汤汁里面的扣肉全部捞出,用一个小碗叠好,竖着一块一块的将肉叠在里面(表皮向碗底),并且要相互夹紧,随后将汤汁倒入到碗中,恰好没过扣肉即可(参考图十四)。并用保鲜膜封好表面,防止水滴入扣肉当中,接下来就可以上锅蒸制1小时左右,具体时间要根据肉块的大小适量调整。

    真香扣肉的做法 步骤16
  17. 若选择方法②,蒸好扣肉后将汤汁倒出,倒出后将汤汁回锅勾芡收浓,然后将蒸好的扣肉倒扣在盘中,再将勾芡好的汤汁淋在扣肉上即可食用。(参考图十五)

    真香扣肉的做法 步骤17
  18. 真香扣肉的做法 步骤18
 
该菜谱发布于 2023-10-18 20:15:14
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