五花肉 | 3斤 |
五香粉 | 10克 |
酱油 | 5克 |
蚝油 | 5克 |
盐 | 适量 |
料酒 | 10克 |
白糖 | 2克 |
南乳 | 2块 |
老抽 | 3克 |
油 | 1200克 |
小茴香 | 3克 |
红葱头 | 20克 |
沙姜沫 | 20克 |
姜 | 30克 |
胡椒粉 | 5克 |
花生酱 | 5克 |
白醋 | 30克 |
蒜沫 | 20克 |
葱 | 一小段 |
将五花肉买回后清洗干净表皮,用刮刀或菜刀将表皮的脏东西和猪毛刮掉并清洗干净。
将清洗干净后将五花肉分割成块状,大小根据自己炸制时锅的大小适宜,油不多的朋友可以将猪肉分割的小一些,但需要炸制的时间更久。
将红葱头、蒜、以及姜葱等辅料用刀剁成沫状,并且切一些姜片以及葱段备用。
将分割好的五花肉冷水下锅、并加入一小把葱段、10克料酒以及5片姜片,水开后用勺子撇去浮沫,并开中小火将五花肉煮至能用筷子插入到中间,切记不能将五花肉煮的太熟,一般中小火15-20分钟即可,如果太熟,则五花肉在炸制过程中容易炸脱皮、炸烂,若不够熟又较难起虎皮,所以五花肉熟的程度要以筷子恰好插入到中间为准。
将五花肉煮好后捞出,煮肉的水不用倒掉,可以放在一旁备用。
接下来就要给五花肉扎洞,可以提前去副食店或者网上购买专门扎五花肉的钉,如果没有提前购买,使用牙签或者竹签都没有问题。将五花肉的表皮扎上密密麻麻的小孔,记得多扎一些,这是起虎皮的关键,不可偷工减料。这一步是为了让表皮中的油出来,防止表皮爆裂,也是为了能够起虎皮。
扎完表皮后就要给表皮抹上白醋和盐,同样也是起虎皮的关键。盐可以多放一些,用细盐和粗盐都没有问题。
然后可以用竹签或者一次性筷子,扎在五花肉表皮的四个角,这一步是防止五花肉的表皮粘到锅底易炸黑变焦,签子的长度根据自己锅的大小和油的多少决定
因为油要没过表皮,但不能炸到太多的瘦肉层,否则会容易将瘦肉层的水分炸干,使肉质变柴,所以大家要根据油量和锅的大小来调节竹签的长度。(若嫌麻烦的朋友,可以去网上购买竹签的漏网垫在锅底,或者拿铁丝网垫在锅底,只要不要让五花肉的表皮直接接触到锅底即可)
将五花肉冷油下锅炸制,不用热油下锅,然后要拿锅盖盖着,但不能完全密封住,要留一条缝让水汽蒸发,不然油锅会一直爆油。随后就可以开中火升高油温,油温到了一定温度过后,油锅就会开始噼里啪啦的响,此时锅盖一定要留一条缝,人要离锅远一点防止烫伤。等到油锅不响后即可将盖子打开,用勺子给瘦肉部分淋油。炸制的火候不能太大,中小火即可,根据当时的情况掌握,如果油锅冒烟则要适当调小火,防止表皮炸过火。
到后期要特别注意,金黄色以后因为油温偏高,所以表皮极其容易在短时间内变黑,所以在金黄色以及表皮起颗粒的小泡后即可捞出(图七),捞出后就可以放在前期煮肉的水里浸泡。浸泡后即可起虎皮状,一定要将表皮浸泡软才能切块,否则难起虎皮。(若不能一次性吃完,可将炸制的五花肉放到一旁晾凉,凉后可用袋子装好到冰箱急冻区,想吃时再拿出来浸泡)
将浸泡好的扣肉切成自己想要的大小锅只需要少许底油,接下来就可以将扣肉下锅炒,煸炒出少许油,可以解腻同时也可以丰富口感。
锅只需要少许底油,接下来就可以将扣肉下锅炒,煸炒出少许油,可以解腻同时也可以丰富口感。
煸炒后放入姜葱蒜等辅料继续炒出香味,然后倒入配料表中的五香粉、南乳、花生酱、蚝油、老抽、胡椒粉、小茴香等配料表中剩下的全部调料下锅煸炒,炒香后放入没过猪肉表面的水,并将水煮开
煮开后有两种做法。
①将肉继续在大锅里面炖或者转至砂锅继续炖煮到适宜的程度(每个人喜欢的软烂程度不同,可以自己用筷子尝试到适宜即可)。 此方法较为方便快速
第二种则是将汤汁里面的扣肉全部捞出,用一个小碗叠好,竖着一块一块的将肉叠在里面(表皮向碗底),并且要相互夹紧,随后将汤汁倒入到碗中,恰好没过扣肉即可(参考图十四)。并用保鲜膜封好表面,防止水滴入扣肉当中,接下来就可以上锅蒸制1小时左右,具体时间要根据肉块的大小适量调整。
若选择方法②,蒸好扣肉后将汤汁倒出,倒出后将汤汁回锅勾芡收浓,然后将蒸好的扣肉倒扣在盘中,再将勾芡好的汤汁淋在扣肉上即可食用。(参考图十五)