🍞普通白吐司｜液种/波兰种

先放个表

【1-面种制作（第1次发酵）】

1⃣️干酵母1g+水50g，溶解
2⃣️加入高筋面粉50g，搅拌均匀
3⃣️用保鲜膜封住开口，冷藏发酵18h。或放在常温下发酵60分钟，然后放入冰箱冷藏发酵12-24小时。

检验：
液种面团体积变为3倍左右
表面有很多气泡，从侧面可以看到蜂窝状气孔，散发出强烈的酒精气味

【2-面种+主面团混合】

1⃣️将主面团材料倒入搅拌盆：
高筋面粉200g
干酵母3g
盐3g
细砂糖40g
奶粉15g
鸡蛋1个
牛奶70g
2⃣️加入液种

后续操作 和直接法一样⬇️

【3-面团搅打（8成筋度）】

1⃣️开动厨师机低速（1-2档），混合干湿材料，时间约2min。
检验状态：见不到干粉。

2⃣️开动厨师机高速（4-5档），摔打面团，时间约6-10min。
检验状态：面团呈光滑的状态、勾起来成团，继续摔打会有一块面团摔出去不断摔打，且面团比较结实、有韧性。拉开有膜，戳破膜的洞洞呈锯齿状，（8成筋度）

控制量：面团温度26-28°C。
在搅打的过程中面团温度会不断升高，控制温度，否则容易影影响酵母活性。夏天（室内温度超过25°C）使用冰水或者冰牛奶。

面团状态（有颗粒/光滑、柔软/结实、无/有韧性、成膜洞洞裂口状态：锯齿/光滑）

【3-面团搅打（10成筋度，手套膜】

加入室温软化好的无盐黄油25g，继续搅打。
可以将面团和黄油切成小块，增加接触面积，更容易混合。

1⃣️厨师机低速（1-2档），将黄油和面团融合，时间约2min。
检验状态：融合后面团再次变成柔软、没有弹性、一扯就断的状态。

2⃣️开动厨师机高速（4-5档），摔打面团，时间5-6min。
检验状态：面团延展性好、轻易扯出均匀薄膜，用手戳不容易破，戳破后洞洞边缘较为整齐。（10成筋度，手套膜）

【4-面团醒发】

1⃣️大碗，擦一层玉米油。
2⃣️取出打好的面团，将面团向下收口，让面团表面形成光面，光面朝上放进碗里。
3⃣️覆保鲜膜，保鲜膜戳洞透气，室温发酵。

控制量：
面团温度：26-28°C
发酵室温：25-30°C
醒发时间：0.5-1.5h

检验状态：面团体积至原本的2倍；手指轻轻按压表面不会马上回弹；在面团中间戳洞，阻力很小，且洞不会马上聚拢。

【5-整型入模】

第1次杆卷
1⃣️将醒发好的面团取出、平均分成3份。
滚圆，封口朝下。
覆保鲜袋/盖盖子，静置松弛15min。
准备手粉，擀面杖裹上手粉。
2⃣️杆成长型，将边上的气泡挤出。长度：接近30cm，可卷1.5-2圈
3⃣️整型：一头（顶部）稍稍拉宽，另一头（底部）按压、抹在揉面垫上。
卷起：从上往下卷起，抹在面垫上的一头为接缝。卷起时拇指摁压，卷好后接缝处捏实。
4⃣️覆保鲜袋/盖盖子，静置松弛10min。

第2次杆卷
5⃣️接缝朝上，杆成长型，将边上的气泡挤出。长度：约30cm，可卷2.5-3圈；宽度：与模具一致
6⃣️整型+卷起，同3⃣️


7⃣️接缝向下朝同一方向放入模具。

【6-面团发酵（最后发酵）】

模具放入烤箱，放入一碗热水保持温度和湿度，喷壶喷水。

控制量：
温度：35-38°C
湿度：75-85%
时间约50min。

取出状态：模具9分满，室温高时8分满（取出后，烤箱预热时，面团在室温下会继续发酵）

【7-烤制】
预热：180°C，10min
烤：180°C，30min

出炉后震出热气，侧放晾凉

备用换算