酒酿-甜米酒 | |
东北圆糯米 | 500克 |
植物酒曲(老胡家,别家应该都可以) | 3克 |
纯净水 | 500克 |
酒酿酵水 | |
老米酒(米和水一起) | 100克 |
直饮水 | 1500克 |
砂糖 | 90克 |
麸皮 | 15克 |
中筋粉 | 15克 |
馒头胚 | |
中筋粉(五得利八星) | 500克 |
砂糖 | 50克 |
盐 | 1克 |
酒酿酵水 | 250克 |
酒酿制作:
1. 500g糯米淘洗干净,室温泡4个小时。上蒸锅,水开蒸30分钟;
2. 准备装酒酿的工具,所有接触酒酿的东西要高温灭菌,可以在开水锅里煮5-10分钟,包括装酒酿的钵,勺子,筷子。煮完取出晾凉。
3. 糯米饭取出晾凉,转移入钵中,倒入250g纯净水(或者凉白开),把糯米饭拌匀浸湿。
4. 称3g植物酒曲,用擀面杖将块状的酒曲擀成粉末,撒入糯米饭中,用勺子充分拌匀。
5. 用擀面仗在糯米饭中间捣出一个洞,方便观察。用保鲜膜盖住钵。
6. 24小时就能看到酒水从中间渗出,开盖,倒入250g水,这属于二发的酒水,盖盖继续发酵。
7. 再过24小时,糯米饭都能飘起来,酒水冒泡泡。甜酒水制作完成,如果想吃酒酿和喝气泡米酒的,此时就可以把酒酿装瓶入冰箱冷藏。
但是!!我们是要做酒酿馒头,需要活力特别强的酵母菌,此时的酒酿还是以根霉菌为主,所以我们不能进冰箱,继续室温发酵!
48小时的甜米酒,酒酿已经飘起来了,很甜,有淡淡的酒味。
老米酒制作:
这是最简单也是敲黑板的一步!
以前的酒酿馒头教学视频,只是说做甜米酒,然后取酒水发酵,但是根本是不能成功的!
甜米酒做好以后,要在室温继续放2-3天,也就是说老米酒总共需要4-5天的时间才发酵完成。
继续等多2天,第4天的米酒,已经是老米酒了,气泡明显比48小时的多,满满的活力。此时的米酒酒味很重,酒米苦,已经不适合吃了,用来做酵水。
酒酿酵水的制作:
除了准备老米酒的诀窍,巨资的很大一部分是买在这个酵水的配方。真是绝绝子!师傅果然是师傅,有生活的智慧。
1. 取上一步的老米酒 100g,加入1500g水,90g 糖,15g 麸皮,15g面粉,戴手套,将所有材料嚯嚯均匀。
2. 这一步的钵我也开水烫了一遍,以防万一,保证没有别的杂菌。
3. 麸皮是pdd买的,超大一袋几块钱,家人收到包裹,惊讶的说这不会是给我们吃的吧,因为麸皮属于动物饵料。但是麸皮是小麦的外壳,含有丰富的天然酵母菌。
4. 搅匀以后,盖保鲜膜,室温发酵8-12个小时即可。不能超过24小时,超过就不能要了。
发酵了12个小时的酵水,表面很多气泡,师傅说这时候就可以用来发面了,可惜当时没时间,又等多了4个小时。
发酵16个小时的酵水,表面没有泡泡了,能看到里面的物质在翻涌,师傅说还可以用,这次就用这个酵水往下发面了。
馒头胚制作:
1. 将室温发酵了16个小时的酵水用纱布过滤,得到奶白色的酵水,有淡淡的麦子香,淡淡的酒味。
2. 取250g 酵水,加入50g糖,1g盐,稍等片刻,让糖盐融化;
3. 加入500g面粉,搅拌均匀,下手揉成光滑的面团;
4. 室温发酵4个小时,面团涨到两倍大,撕开表面,可以看到很漂亮的网状结构。
5. 面板撒干粉,将面团揉搓排气,准备剂子,揉圆,共准备了14个馒头胚。
6. 温水浴(不烫手的温度)继续二次发酵40分钟,馒头胚长大了也变塌了,不要慌不要慌,没问题,后面会很漂亮。
7. 水开后,馒头胚上锅,蒸13分钟,焖10分钟,开盖,就能收获轻飘飘,软乎乎的大白馒头了!!
面团刚揉好
4小时后长两倍大,表面光滑
内部蜂窝状组织
馒头胚揉好以后,准备二发
二发40分钟以后,馒头胚变大,变塌了
蒸完蓬松暄软
空气馒头的手感,轻飘飘,软乎乎的。