香甜柔软奶香四溢的液种法老面包
么耶咩
用料
- 🥛液种材料
- 高筋面粉 100克
- 牛奶 200克
- 干酵母 5克
- 鸡蛋（50-55克都行） 1个
- 🍞主面团
- 高筋面粉 400克
- 奶粉 30克
- 细砂糖 80克
- 盐 6克
- 水 110克
- 黄油 50克
小贴士
1. 照方子做面团特别稀怎么办？要不要加粉？ 答：每个人使用的面粉不同，吸水量也不同，甚至空气中的湿度不同都有可能导致面团有差异。所以配方中的水不要直接全倒，一定提前预留出一部分，看面团干湿程度再酌情添加。除非面团的吸水性实在太差，一般情况下我不会选择加粉，提前控制水量+提高厨师机档位，配合刮板勤刮缸壁，很快也会抱团。 2. 面团越打越黏是怎么回事？为什么照方子做却失败了？ 答：在室温较高的情况下，液体和面粉都可以提前冷冻。即便是室温不高，用厨师机打面最好也提前冻桶或者使用冰袋，否则在厨师机快速打面的过程中，面团温度很容易升高就会导致越打越黏。 大家使用的厨师机功率不一样，所以打面的档位和时间也不一样，博主给出的数据可作为主要参考，仍旧不可直接照搬，否则就会出现面筋不到位或面直接打过的情况，先学会判断面团各个阶段的状态再配合使用厨师机会更容易成功。 3. 为什么面包入炉后不怎么膨胀，出炉后上色不均且组织粗糙？ 答：再次提醒大家，发酵不要只看时间，一定要学会看面团的状态。如果发酵和烘烤用的是同一个烤箱，要提前预留出烤箱的预热时间，不然等完全发酵完毕再拿出来面包就会发酵过度。 发酵良好的面团表面看上去是柔软蓬松但结实的，用手轻触表面能感受到面团的弹性。而发酵过度的面团表面看上去非常虚浮，味道闻起来微微发酸，手指按上去会塌陷甚至破掉，入炉后即便膨胀也是有限的。除去烤箱原因，发酵过度同样会导致面包表面上色不均。另外，发酵的温度不宜过高，以32-35度为最佳，发酵速度太快同样会导致面包组织粗糙，入口不够细腻。 4. 为什么面包发酵完歪七扭八，每个卷大小不一样？ 答：这个就涉及到整形的问题，面团的大小重量、擀卷时的长度宽度、摆盘的时候每个胚子的距离尽量保持一致，发酵过程中勤看着点，哪个胚子歪了轻轻调整一下。所谓熟能生巧，多做几次熟练了就好了。
做法
- 液种材料中的200克牛奶+1个鸡蛋+5克干酵母用蛋抽混合均匀。
- 然后加入100克高筋面粉。
- 继续搅拌至细腻无颗粒的糊状，盖保鲜膜室温发酵至2倍大。
- 我的室温偏低，20度左右发酵了将近90分钟。 ⚠️要学会看发酵状态，千万不要照搬时间⚠️
- 发酵完毕的液种体积变大，内部会有很多的蜂窝组织 。
- 主面团中除黄油和盐之外的其他材料（包括液种）加入厨师机。 佳麦厨师机打面参考：2档2分钟，5档5分钟。 加黄油和盐，继续4档3分钟，5档5分钟。
- 打至完全拓展阶段即可出缸，过程中做好控制面温的工作。
- 出缸后直接将面团分割成等重的12个小面团，揉圆后盖保鲜膜保湿备用。
- 取其中一个小面团先搓长。
- 擀面杖擀开至图中的牛舌状。
- 翻面后从上到下卷起。
- 依次摆入28*28*3的烤盘中。
- 面团的大小重量、擀卷时的长度宽度、摆盘的时候每个胚子的距离尽量保持一致，这样烤出来才会比较整齐。
- 全部整形完毕后准备发酵。 如果做两盘的量且整形较慢，可以先做好一盘盖保鲜膜后放入冰箱冷藏延缓发酵，等第二盘快做好时提前将第一盘取出回温。
- 柏翠K55Pro发酵模式，32度发酵90分钟。 ⚠️发酵时间仅供参考，不可完全照搬时间⚠️
- 发酵过程中要随时观察状态，切勿发酵过度。 发酵快要结束前要提前将面包取出，然后180度预热烤箱。
- 发酵结束的面包体积变大变轻，表面呈现哑光状态，入炉前用细毛刷在面包表面刷一遍牛奶。
- 刷过牛奶的面团是亮晶晶的。
- 近距离感受一下。
- 烤箱预热完毕后入炉，两盘放置位置如图所示。
- 温度时间以K55 pro风炉烤箱为例。 只烤一盘可以使用上下管模式，烤箱中下层180度烤25分钟。 同时烤两盘可以使用风炉模式，分别放置在烤箱中上层和中下层，150度烤35分钟。 ⚠️具体时间温度根据自己的烤箱调节。
- 烘烤中勤观察上色情况，必要时加盖锡纸，颜色达到自己满意的程度即可，喜欢颜色深就多烤几分钟。还可以将两个烤盘上下换一下位置，这样上色会更均匀。
- 烘烤结束后出炉震盘放在晾网上，趁热在表面再刷一遍牛奶。
- 我喜欢表面上色深一些，感觉看上去更有食欲。
- 面包晾至手温后，装入保鲜盒或密封袋中即可。
- 掰开看组织细腻，吃起来奶香四溢。
- 入口像棉花一样轻盈。
- 内部组织。
- 不同灯光下去看都很美。