面包波兰种制作-包子馒头老面种制作

用波兰种做吐司🍞两种方法：
250克面粉为例
第一种：直接在配方外添加。
比如原配方250克高粉，添加20%波兰种，就是在原配方基础上直接加50克制作好的波兰种。
第二种，直接在配方中取面粉发酵。
取250克粉的20%制作波兰种，也就是50克粉：50ml水：0.5克酵母做波兰种加进去，然后在原配方基础减去相应水粉酵母的重量，也就是配方面粉变成200-50=200克粉，原方水的重量也-50。

除了添加波兰种之外，其他的按照吐司配方一模一样，包括添加高糖酵母。

包子、馒头的老面种也是同样方法。
（在配方中添加10%-30%老面）
老面做的包子/馒头，口感劲道，想要更劲道还要加碱。
一斤老面3克碱，一斤干面1克碱。

我一直用的干酵母做包子配方：
面粉600克，水350ml，酵母6克，糖10克

现在用老面做包子的配方应是：
面粉500+100克，老面150克，温水240ml，食盐1.5克，4.5克碱。
先把老面撕成小块，用温水化开老面。
倒入500克面粉，全部搅拌均匀。发酵时间很长，8-10小时不等。
发酵到面团2倍大，蜂窝状。
（这里留150克当老面，面团还有740克。）
740克老面加4.4克碱，100克干面粉加0.2克碱。
取4.5克碱（小苏打），用一点温水化开。
揉面，将碱水与100克干面粉揉进面团。
面团完成，取每份50克做包子，再次醒发2倍大，蒸熟。