甚至比外面有些馆子还好吃的——红烧牛肉粉（面）

先做糍粑辣椒
为了红油漂亮，但不会过辣，
这里用了两种新疆的辣皮子，
长辣椒，微辣
四平头，肉厚微甜，取它的红色（我这里用“西尔丹”做雪莲辣椒丝那种）

两种干辣椒洗净，
一起放开水里煮10分钟，
再浸泡到舒展柔软。

捞出辣椒，放入搅拌机，再加 姜，蒜，一小块洋葱，

一起打碎至糍粑状，黏黏糊糊的，就可以了。


起锅烧油（花生油和牛油1:1），
下糍粑辣椒小火炒出红油，
这个过程挺需要耐心的，不要急，慢慢炒。
这一步也很费油，油不够可以随时加，
如果是铁锅一定要注意别炒糊了，
我专门用一个小不粘锅炒的，比较省心。

🥩牛肋条浸泡出血水，
清洗干净，

冷水下锅中大火慢慢煮开，
轻轻翻搅，会有很多血沫浮起，
尽可能让血沫出干净，

捞出放在热水下冲洗，
把粘在肉上的血沫也都清洗干净。
捞出控干。
（这一步很重要，一定要清洗，并且用热水）

洗净控干的同时，
可以检查一下肉肉，把不喜欢的部分修掉，比如我不喜欢牛肋条那层筋膜，会在这时候检查并清除掉，
顺便把肋条切成自己喜欢的大小。

放入煮好开水的铸铁锅，
煮开以后关微火炖煮1.5小时（或根据肉块大小调整所需时间）
这一步可以不放任何香料，如果要放，就放一个八角，两片香叶吧。

到这里，清牛肉汤已经有了。



🔥然后开始炒制:

还记得第一步煸炒的糍粑辣椒么，
这时候红油已经出来了。

炖煮好的牛肋条从清汤锅里捞出，下入炒锅，
和糍粑辣椒一起翻炒，
炒出香味，
👇
下甜米酒（带米粒一起）黄豆酱和甜面酱，比例为3:2:1，
下老抽，生抽，一小勺白酒，
下五香粉，花椒粉，花椒粒（这一排的粉状调料的没有可不放）
翻炒出香味。

加开水
煮开，关微火，炖1.5小时，
关火焖一晚。

如果要吃麻辣，这时候可以根据自己口味加盐🧂，花椒，花椒粉，花椒油什么了。

千人千味没有统一标准，少量多次添加，总会找到适合自己的口味。

第二天看看，是这样的。
可以再尝尝咸淡，要不要加盐🧂，
辣度和麻度也可以根据自己口味再次调整，
这时候就是放干辣椒面和花椒粉了。
放入以后再稍微煮一下入味就好。

我个人不喜欢吃到料渣，
所以这一步我会把肉夹出来，
用密一点的漏勺把红汤里面的料渣捞出来，
再把肉放回去。


到这里，红汤就做好了。

这张图没拍好，实际红油很漂亮的，娃赶着要吃，随手拍一张。


吃米线的话，
小锅加炖牛肉的清汤，适当加一点盐。
煮泡发好的米线（粉），
煮软盛出，
红汤连汤带油带肉来几勺，
再加入小葱香菜，和烫好的青菜即可。

自己家做的，肉可以随便加。