排骨 | 500克 |
腌排骨:盐5克、生抽5克、胡椒粉1克、鸡精1克、料酒7克 | |
干辣椒 | 70克 |
葱姜花椒水: | 75克 |
颗粒红薯淀粉 | 80克 |
佐料.配料:姜颗粒15克、蒜颗粒20克、青红花椒各6克、豆瓣酱15克、糖5克、红酱油7克、糯米麻花60克、熟白芝麻30克 |
排骨斩成1.5厘米大小
排骨加适量盐和小苏打浸泡15分钟,然后冲洗几遍沥干水分
加盐5克、胡椒粉1克、鸡精1克、生抽5克、料酒7克,用勺子翻拌均匀腌制一会儿
腌排骨时间把辣椒剪小节,辣椒籽过筛掉,用80℃热水烫2分钟(热水过一下减少辣味,油炸不易糊)沥干水分
佐料和配料
葱姜花椒水:碗中加50℃热水,先放花椒粒、姜丝,泡几分钟让温度下来再放小葱叶,用时抓出葱姜汁(用量如图)
腌好的排骨扒一边,放80克红薯淀粉,倒入75克葱姜花椒水浸湿
给排骨拌匀挂上糊
炸排骨,热锅倒入宽油菜籽油,油温八层冒烟关火!待油温降到6层开中小火,放入排骨,排骨刚下锅不可翻动,以免脱糊,炸10多秒定型再翻动,炸的过程有粘连的用漏勺按一下就分开了
中小火炸至金黄酥脆,前后约12分钟左右
捞出控油
锅中留油中小火放入青红花椒、姜蒜颗粒
放辣椒炒出辣味,放15克豆瓣酱炒匀
放炸好的排骨炒匀,放3克糖、7克红酱油炒匀
放入麻花、芝麻炒匀即可。
排骨放4个小时也是酥脆的。时间长了表皮淀粉会回软的。
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