醋溜白菜—北方冬天的记忆（家常健康下饭版）

白菜只选菜梆，一定确保新鲜坚挺，用刀45度角斜切，这点非常重要、非常重要。还有菜条的长度也不要太长，三四个拇指盖大小为宜，太长太宽都影响炒制环节的口感和后期挂汁。
沥干水、沥干水、+甩干水！重要事情说三遍！

烧汁准备1：蒜切末儿，请忽略我的粗枝大叶，我就简单拍了一下切碎。蒜是灵魂，北方的冬天寒冷干燥，并不适合放太多的辛香料，尤其是辣椒，我们很多现在的问题是在北方气候条件下还傻乎乎的吃辣椒造成的！现在市面上放辣椒的版本其实违背了醋溜白菜“以酸疏肝，以甘降火”且又下饭这个基本的健康和家常的本意！

烧汁准备2: 酱油2种，普通酱油或生抽酱油是主角，虽说是醋溜白菜，但酱油绝对是口感层次的决定因素，是沉稳厚重的男一号！这道菜原则上不需要盐，所以你的酱油很关键。老抽酱油是为了给菜上色。不放盐是因为酱油的含钠量应该很好了。也请检查你的酱油是否含味精（谷氨酸钠）。醋，醋，醋 本菜二号主角，比酱油少一勺。醋决定本菜的口味基调，而酱油决定酸味后面的层次。醋是女主，但如果醋太突出，整道菜就只有酸味，就很寡！你可以在跳完烧汁后轻轻试一下是否是绝对酸还是均衡了酱油口味后的酸！
加糖！多少取决于你的白菜够不够好，如果生白菜口感已经很甘甜那么糖可适量减少，否则一小勺起！
然后加料酒、淀粉，水（少点）调制成汁备用。这里我没写盐和蚝油，如你不介意钠摄入量超标，加点蚝油当然会更鲜和更有层次感。至于盐其实完全不需要，如果重口可以在装盘后酌量添加调味。

炒制：锅热放油，油热放几粒花椒炸糊加葱花，挑起锅气！油的量不必太多，确保菜料都能沾到油即可。
大火翻炒，记得前面说菜一定要沥干甩干水，就是为了这一步不至于菜下锅后，多余的水把火力一下子砸跨。我们普通人家的灶火力不足，后劲不足。如果菜带着水下锅，这一步就不是炒，白菜就成了熬熟的，菜帮的柴就会取代脆！
这一步的炒熟也是为了让白菜的边缘能够挂足够的芡汁入味，又保持了白菜主体部分的新鲜甘甜，所以才用斜切刀法+大火快炒的做法！
白菜翻炒至斜边的边缘可见的透亮了，中心还是白色的，投入蒜末酱油醋的烧汁再翻炒四五六七八九十下。就可出锅装盘！
图片未经任何美图处理，希望大家吃的愉快！
Bon Appetite！