手揉盐面包
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Ariel_cai
用料
| 1⃣️提前一晚准备波兰种将以下材料搅拌均匀密封室温发到两倍后冰箱冷藏发酵 | |
| 水 | 100g |
| 酵母 | 1g |
| 高筋面粉 | 100g |
| 2⃣️提前一晚准备水合面团，将以下材料搅拌均匀团成圆球密封冷藏 | |
| 高筋面粉 | 200g |
| 低筋面粉 | 100g |
| 牛奶 | 200g |
| 3⃣️第二天正式揉面，均匀混合以下材料后，加入波兰种，和切成小块的水合面团，翻拌成团，放冷藏静置15分钟（水合让揉面更轻松一点），取出揉面至面团光滑 | |
| 低筋面粉 | 100g |
| 糖 | 15g |
| 盐 | 9g |
| 4⃣️以上面团依次加入以下材料，揉至光滑 | |
| 干酵母 | 6g |
| 溶解酵母的水 | 10g |
| 无盐黄油 | 30g |
| 5⃣️无需一发，直接分割成12个约70g小面团，整成水滴💧状，冷藏二发20分钟 | |
| 6⃣️擀卷，每个卷入5g有盐黄油，30度发酵10分钟，完成12个擀卷就预热烤箱 | |
| 7⃣️烤箱上火195度下火205度烤20分钟，进烤箱前在面包表面喷水，烤箱中放小盆毛巾加开水制造蒸汽 |
手揉盐面包的做法
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见材料
注意事项：
1⃣️这个配方加波兰种可以延缓面包老化，放三天都是柔软的，刚出炉表皮又是酥脆的，烤箱有蒸汽开上蒸汽，酥脆自然就有了。
2⃣️虽然采用冷藏水合，但由于加了波兰种发酵会更好更快，加上又是手揉面温升得快，所以全程操作要紧凑一点，揉成团的过程再快一点，不用追求手套膜，一是盐面包不需要手套膜，二是水合已经生成一定筋膜足够了，只要成团光滑就可以了
3⃣️做碱水盐面包，在等烤箱预热的过程就可以操作了，300g水兑12g烘培碱，旁边放几张叠起来的厨房纸，戴手套拿着面包放进碱水中泡30秒，戴手套捞起，两只手套依次压在厨房纸上吸入碱水，再将泡了碱水的面包放到烤盘上，烤盘要垫油纸
