大鹅量化标准

大当家的火焰㸆大鹅标准量化流程
1、大鹅出库到厨房打烊以后解冻流程时间：冬季8-12小时，夏季4-6小时
2、大鹅用喷火器把表面毛烤掉，整只鹅约六斤半，整只鹅能垛约52块、垛成约3厘米、
3、起锅倒入水把大鹅倒入水没过大鹅，打水超超透，捞出凉水冲净
4、用淹料二十五克拌均腌制2-3分钟
5、入蒸柜蒸四十分钟后（计算器定好时间），拿出上下翻动一下，在次放入蒸柜蒸30分钟
6、呼叫拔毛师傅拔毛，要求每块鹅肉不能有毛，如果一块肉发现十个毛就可去皮，
7、去毛后鹅肉放入盒内不要盖盖子，两个小时后盖盖子
8，如果蒸好鹅肉放盒子里时间长凝固了，需要再次放入蒸柜里加热8分钟后，沥水
9、油放入三斤，油温八成热倒入鹅开始翻动煎制，2-5分钟表皮金黄倒出沥油
10、起锅放入豆油:2两，大油2两烧7成油温下入蒜五十克、葱五十克、姜五十克、干辣椒两个、炒至金黄色倒入酱:250克，十三香2克，日落红10克，东古酱油40克，陈醋五十克，白酒五十克翻炒均匀后出锅
11、配菜土豆半斤（2.5厘米，重量10克），豆角干三两、十七厘米，豆腐半斤、四厘米、粉条一百五十克，长二十五厘米，胡萝卜一百克，四厘米块，白菜半斤，长度十六厘米、宽五厘米
12、出锅香菜五十克，长度六厘米，香葱五十克，长六厘米