甘肃名吃：兰州卤面

豆腐切片

始终保持5成热油温煎豆腐

煎到两面金黄

切块备用

辣椒面选用甘肃特产，甘谷辣椒面，网上很容易能买到，专门做油泼辣子的，辣椒面和生芝麻用油拌湿，这一步是防止热油泼上去的时候直接黑糊掉，一定要用凉油拌，用水拌的话，即便成品放到冰箱里，有两周也会发霉长毛。

热锅凉油放花椒，八角，香叶。小火慢煎出味道。

扔掉微微发黑的花椒，八角，香叶，把油温升高到八成热，就是微微冒烟。

热油浇到拌好凉油的辣椒上，做成油泼辣椒。

面粉加点盐，慢加水，弄成图中成絮状就可以了，不要再加水了。

絮状面继续和面，和成三光，手光面光盆光，面就和好了，放到一边覆上保鲜膜醒面，大概一到两个小时。

蒜末水

青蒜切末

生牛肉冷水焯水，把焯过水的牛肉放入电压力锅，倒入开水，把草果、香叶、小茴香、山奈、白芷、陈皮、草寇、肉蔻、白胡椒粒、良姜、干姜、花椒、桂皮放到料包里扔进高压锅。加入冰糖，高压锅压30分钟。整个过程中都不放盐（因为后续要用牛肉汤制作卤汁，放盐后续不好调味，有时候弄不好会很咸），出锅牛肉彻底冷却后好切片，我一般是头天做这一步，图中便是前一天制作的。

胡萝卜，西葫芦切片，木耳，菜花切小一点，炸豆腐切小丁。

土豆切厚片，芹菜切小段备用。

勾芡用的淀粉水备用。

制作卤水，锅中倒入牛肉汤，土豆和菜花不好成熟，先放入土豆和菜花，大火烧开直接把土豆煮烂。

土豆软烂后，加入白胡椒粉、生抽、酱油、糖少许调一下味（一般我不另外加盐了，咸度我用生抽调节），倒入炸豆腐丁，木耳，胡萝卜略煮一会，勾芡前放入西葫芦片，芹菜段，之后马上勾芡，卤汁就制作完成了，装盆待用。

面擀成圆饼，切条，水开后直接下入。

碗中盛面，倒入卤汁，放入青蒜末、蒜汁、油辣椒拌均即可。