贾府咸菜“茄鲞”的现代做法

茄鲞，说白了，就是出自《红楼梦》贾府的一款高端咸菜，是曹公在全书中描写最为详实的一道菜。这道菜是冷吃菜，需要多日腌制，既能下酒，又能就稀饭、馒头、饼。

“鲞”，本意是剖开晾干的鱼干，后来引申为各种晒干的菜，如“牛肉鲞”、“笋鲞”、“茄鲞”等。

出处：第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫
......贾母笑道：“你把茄鲞（读音：xiǎng）搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......

你没有理解错。十只鸡炖一只茄子，茄丝还要九蒸九晒，一顿折腾下来，成品居然是一款咸香耐嚼的咸菜，而且茄子不是茄子味儿、坚果不是坚果味儿。这道菜其实是作者为了讽刺贾府的奢靡，而故意描述得这么离谱。我们也可以解读为，仆人们为了名正言顺吃上炖茄丝用的鸡肉，把一只普普通通的茄子供上天。

今天俏妈的做法，既保留了茄鲞该有的咸香、软韧的口感风味，又不会助长奢靡之风，可谓是茄鲞的“现代”做法，当咸菜吃绰绰有余，当大菜又有点名不正言不顺，所以就叫“高端咸菜”吧！