封肉·封蹄膀

猪蹄膀，稍微把旁边多余的肉修一修，连骨大概在两斤到两斤半左右(其实不一定要蹄膀，同安封肉最早出名的应该使用腿肉，腿肉的瘦肉要稍微修一下，不要太厚)，毛要燎干净，刷好

翻过来，划开，让肉摊开来，摊开的肉要划井花，方便之后填充，不要把皮划断

直接老抽，一点点食盐，整体揉搓上色，静置半小时到一小时(抹老抽是为了成品外观颜色更好看)

剥好板栗待用(建议直接用生板栗仁，自己剥变数真的太多了)

干香菇泡发挤干水分，干虾仁跟瑶柱干稍微泡一会，沥干，然后热油炒出香味

底下铺上纱布，把蹄膀摆上，皮朝下，肉朝上，把炒好的料，板栗，塞进划井字的缝隙里，剩下的铺在上面(肉千万不要先焯水，皮收缩成品不好看，瘦肉也会变柴)

然后把布收紧，收紧，收紧，后续成品好看，而且填充料也能充分跟肉融合，然后用带子系紧，打死结，要炖的时间长，避免中途翻的时候开了

卤汤，炒个糖色打底，加酱油，盐，老抽适量，李锦记的叉烧酱，扔两块冰糖，两三片片香叶，两个八角，大火烧开后，中小火两个多小时差不多三小时，中途卤汤咸淡要调好

捞出来放盆里，解开纱布，再拿盘子倒扣就成了

盛出卤汤，咸了要适当加水，然后汤汁勾芡，把蹄膀剪成块，淋上卤汤，大功告成，成品润嫩不腻，老少皆宜