酸菜炒牛肉 饭店做法

如果酸菜是市场买的，先清洗一下再焯水。焯完过凉水降温，然后攥干水分。自己腌或者超市买的工厂制可以不用。

酸菜叶子切成段，杆子斜刀切片。

牛肉片加入腌牛肉部分的调料全部抓匀。水分2到3次加入，要抓至牛肉全部吸收。淀粉调料抓匀后放入，和第二次水一起放，捞匀。最后封上食用油并将牛肉片稍微抓散不要成坨。

锅中不放油开中小火下入酸菜干炒。

到表面微微焦黄散发出浓郁的酸香味时倒出。

热锅凉油，油温六成热中火下牛肉。牛肉下锅可以先轻轻铲成几大块，等底部稍微定型再快速炒散。到八成熟的时候倒出。

炒完牛肉不要洗锅，姜蒜辣椒爆香。

爆出香味后倒入酸菜，从锅边烹入一点点的料酒，酱油，再加蚝油和50ml左右的水大火把酸菜煮一下。目的在于把牛肉和香料的味道煮进酸菜里。

酸菜差不多煮到没有什么汁水了就把牛重新到进去。翻炒两下牛肉刚好熟透就可以出锅。