清炖萝卜牛肋条2·喃猫版
尧_小食光
以下转载博主原方子话⬇️
牛肋条有长肋条和短肋条之分。长肋条来自牛侧腹部，较短肋条一是长度更长；二是厚度稍薄；三是嫩度不如短肋条，因此不太适合煎烤，而非常适合慢炖红烧；四是价格比短肋条便宜，性价比很高。而短肋条是眼肉5根肋骨间隙的肉。是稀缺的高品质肋条，是少见的既适合煎烤，又适合慢炖的部位。
4年前的冬天我出过一道白萝卜炖牛肋条汤的食谱。在那道食谱里，我先给牛肋条焯水，然后加入了姜，花椒，大料，香叶，八角来炖煮牛肋条。虽然味道也不错，总觉得这些香料没有真正把爱尔兰牛肋条的肉香衬托出来，今年，同样是炖萝卜牛肋条汤，我改变了三个细节：1）牛肋条不焯水；2）用白胡椒替代花椒；3）香料精简到三样。这样收获了一锅跟爱尔兰牛肋条更高度适配的肋条汤。肉味和奶香被激发得更充分，汤鲜肉香。
锅具：酷彩铸铁紫花锅20cm
用料
清炖萝卜牛肋条2·喃猫版的做法
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提前一夜取出爱尔兰短肋条500克，冰箱冷藏室缓化（我是二人食，原方子为1000克）
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半个白萝卜切块；厚姜1块，香叶2片，白胡椒粒35粒；香菜或香芹碎、蒜苗碎或小葱碎备用（原方子是1000克牛肋条用的调料，我只炖了500克牛肋条也用了这么多，感觉味道挺好的，调料味并不重）
原方子话⬇️
之所以用白胡椒替代了花椒来炖牛肋条，是因为我个人觉得在凸显原味的层面上，胡椒相比花椒更适合牛肉，牛肉的鲜味和奶香味会得到更好的释放，真的是完全不同的风格。而香叶则会给牛肉汤带来一点隐约类似兰州牛肉面汤底的香气。
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白胡椒提前在无油的锅里小火干烘一下，更有助于带出胡椒的香气
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牛肋条切大块放入冷水锅中，开火不盖盖煮开（原方子不切牛肋条，因锅里放不下切了）
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撇净浮沫～
原方子话⬇️
不焯水直接炖，是因为爱尔兰牛肋条本身不腥不骚，直接炖才能让更多的鲜味物质完整地留存在原汤里
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转最小火，放入姜块、香叶、白胡椒粒
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加盖炖煮1.5小时
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1.5小时后调入适量盐，再放入白萝卜继续炖20分钟至萝卜变软（原方子放胡萝卜，我没放，且这步要捞出牛肋条切短）
原方子话⬇️
放白萝卜（水嫩的口感）和少量红萝卜（给汤提供微微的甜味）是需要有的，青萝卜有没有都行。
牛肋条之所以在炖之前不切而最后切，是因为先完整地炖可以尽可能多地保留住肉的胶质（口感）和鲜味（风味），就像卤牛腱子一般也是先卤再切一样。这样炖出来的肉会紧实又软糯（胶质丰富），肉味十足（风味流失少）
然后再放回汤里，稍微加热，不要煮开，到煮开前的临界点。撇除多余的油，加盖焖5~10分钟。焖个5-10分钟让有新切面的牛肋条更入味，同时这10分钟也可以让汤里的杂质沉底，等正式端上桌的时候，就是一锅清澈美丽的牛肋条汤！
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关火，撒入香菜碎和蒜苗碎
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牛肉软糯紧实，肉味和奶香并存，清香暖胃，汤鲜肉香👍😋
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香喷喷的清汤牛肉面（应该滴点生抽）
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这是以前用短肋条做的烤肉，无敌好吃😋把短肋条切2厘米厚的块，用蒙特利尔牛排调料或海盐黑胡椒，再或者盐、孜然、辣椒面腌几小时或一夜，第二天用空炸锅185度烤10分钟，或者用煎锅煎七八分熟，真真无敌美味和解馋👍😋
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附原方子蘸料做法：
泡二荆条＋新鲜绿线椒＋泡姜+大蒜剁碎，再加蚝油＋生抽+盐＋白糖，泼上烧烫的菜籽油，最后再加一点点花椒油👌
