家里的苏式面-虾爆鳝面

原料：黄鳝，河虾仁，虾籽酱油，虾籽

我为了提升鲜味，特意加了虾籽和虾籽酱油，黄鳝我是菜场里让摊主去骨处理好的。有的人说要把黄鳝烫一下去掉粘液，有一个鱼摊老板和我说不要烫，会去掉鲜味的。我是没烫。黄鳝去头后把血污冲洗干净，切长段就好。因为今天的黄鳝比较粗，片开以后很宽，我就纵向一分为二了。把鳝段放料酒、白胡椒粉稍微腌制一会。

河虾仁我实在懒得剥，就买了预制品，解冻就好。把腌制好的鳝段拍一点生粉上去。再调一个碗汁，虾籽酱油+料酒+糖+一点点蚝油+白胡椒粉+麻油+水淀粉，搅拌均匀就好。

锅烧热，多放点油，应该是大油锅炸的，家里就少点油，分批炸。油温大概7成热把鳝段先抖掉多余的生粉，然后下油锅炸。

炸到脆硬了就先拿出来，继续炸其他的。等把所有的鳝段炸过一遍后，升高油温再下锅复炸一次。

炸鳝段的时候另外拿个锅，烧热以后放油，把解冻好的河虾仁下锅翻炒2～3分钟就可以出锅了。

这样鳝段炸好了，虾仁也好了。

炸鳝段的锅里留少许底油，把调好的碗汁倒进锅中火煮开，炒勺搅动一下，碗汁就浓稠了，这时就把炸好的鳝段下锅，翻炒几下，让芡汁裹在鳝段上就好了，不能时间太长，不然爆鳝就不脆了。

鳝段装盘，再放上河虾仁，最后撒上虾籽，这个菜就完成了。

接下来就是煮面环节，面要煮的硬一点，红汤就用虾籽酱油加猪油加盐调一下，面条放到碗里后撒上葱花（苏州面是放青蒜叶，所谓的重青就是多加青蒜叶）再配上咸菜肉丝、素鸡、辣酱浇头。这碗虾爆鳝面算是到位了。