波兰种配料: | |
全麦粉 | 100克 |
水 | 100克 |
干酵母 | 1克 |
主面团配料: | |
高筋面粉 | 300克 |
全麦粉 | 100克 |
奶粉 | 20克 |
黑糖 | 45克 |
干酵母 | 4克 |
盐 | 8克 |
冰水 | 180克 |
全蛋液 | 55克 |
熟黑芝麻 | 30克 |
黄油 | 30克 |
波兰种需要提前一晚准备。
波兰种配料把水和酵母混合在一起,用筷子搅拌搅拌再放入全麦粉,搅拌成粘稠面糊状态;室温发酵到表面出现小气泡的状态,闻着有米酒香,放入冰箱冷藏过夜;
把波兰种和主面团除黄油、黑芝麻外的配料混合在一起;
搅打至面团光滑能拉出厚一点的膜,加入黄油,搅打到完全阶段,即拉出手套膜;
加入黑芝麻低速一档搅拌约一分钟;
面团盖保鲜膜放在温暖处开始一次发酵。发酵至2-2.5倍大,用手指蘸面粉按下去不回缩不塌陷即可;
发酵完成以后,轻压折叠面团排气,再平均把面团分别分成6份;排气滚圆后静置15-20分钟;
取一个松弛好的面团,开始擀卷。面团的底部朝上,擀成椭圆形,两侧向中间折叠;再擀成长条状,一侧边缘擀薄以后,光滑面在外,由上而下卷起。卷好捏紧接口处;
把整好的吐司卷三个一组放入吐司盒,开始二次发酵;二次发酵的适宜温度是35-38度,湿度75%。开启烤箱的发酵功能并放入一碗热水;发酵至吐司盒9分满,预热好的烤箱
180度上下火下层烤约45分钟;大约烤15分钟吐司表面上色后记得盖上锡纸;
出炉后立即脱模,将吐司正面朝上放在晾网上晾凉后密封保存;