浓情巧克力马卡龙（壳）

工欲善其事 必先利其器
烤箱：iris风炉三盘同烤，刚好是150g杏仁粉的用量，165度风速2，13-15min；
油布：经测试，影响不大；
硅胶垫：随便买的，但是要放烤网，不能放烤盘上；

打蛋器：博朗；
温度计：百利达；
刮刀：要求硬一点；
小锅：直径小一点，可以用不锈钢水杯代替；
温度计锅边夹、小刮刀、裱花袋

糖：煮糖水最好用细砂糖，打发蛋清可以用超市散装普通砂糖。；
糖粉：安芈5斤装，便宜实惠；
杏仁粉：皮师傅的要干一些，容易做出汉堡马；蓝钻的减少蛋清用量可以做厚一些；
蛋清：新鲜的也没问题。

煮糖水：小火，火苗不要超过锅底边缘；
拌tpt：切拌后压拌，直至看不到干粉；
蛋白打发：糖水108度时开始打发蛋白，高速；
倒糖水：温度计显示118度时关火（糖水温度还会进一步升高），分多次倒入蛋白中，持续高速打发；温度下降后转低速调整大气泡；

搅拌
第一次加入蛋白后切拌转压拌，直至混匀；
第二次加入蛋白后，切拌配合压拌，消除大气泡，至面糊细腻；
加入保温的巧克力液，搅拌配合压拌，至混匀；
第三次加入蛋清，全程搅拌，勿压拌！
及时转移到裱花袋中。
晾皮，至表面完全干爽！至少20min。并用手将表面凸起摁平。

第一次做
不敢压拌，导致很多大气孔；
表面凸起中残留的气孔未能被震出，导致顶部微空；
晾皮时间不够，导致外皮太脆，还有个别开裂；