A.卤牛腱部分 | |
1.小牛腱(大牛腱也没问题) | 1-2个(根据人数) |
2.老卤(后文有制作方法) | 适量(根据卤汤总量) |
3.小茴香 | 适量(根据卤汤总量) |
4.香叶 | 适量(根据卤汤总量) |
5.八角 | 适量(根据卤汤总量) |
6.草果 | 适量(根据卤汤总量) |
7.豆蔻 | 适量(根据卤汤总量) |
8.花椒 | 适量(根据卤汤总量) |
9.白芷 | 适量(根据卤汤总量) |
3-9的香料没有任何依据 | 随意,家里有啥放啥 |
10.纱布袋 | 1个 |
11.京葱 | 2份(1份焯水1份卤汤) |
12.生姜 | 2份(1份焯水1份卤汤) |
13.小米辣 | 适量(根据卤汤总量及喜辣程度) |
14.蒜头(拦腰切开不切断) | 1整个 |
15.香葱 | 适量(根据卤汤总量) |
16.冰糖 | 适量(根据卤汤总量) |
17.香菜根 | 适量(根据卤汤总量) |
18.开水 | 适量(根据卤汤总量) |
19.猪油 | 适量(根据卤汤总量) |
20.鸡蛋 | 适量(根据卤汤总量) |
21.干腐竹 | 适量(根据卤汤总量) |
22.干海带 | 适量(根据卤汤总量) |
步骤1——热老卤:提前一夜,将老卤从冷冻拿出化冻,天热放冰箱,天冷放室内;中火烧开老卤备用
步骤2——准备牛腱:将洗净的牛腱放入容器内,用冷水浸泡,中间多换几次水,直到水中无血色(没时间可省略该步骤)
步骤3——牛腱焯水:锅内放入泡过水的牛腱,加足够覆盖牛腱的冷水,并放入京葱、生姜片,小火烧开(性子急的用大火也没关系),待血沫形成后,稍微炖煮几分钟后,捞出牛腱,并在流动的热水下,将牛腱再次清洗干净,沥水备用
步骤4——准备卤料袋:将3-9的香料清洗后放入纱布袋中
步骤5——准备开水
步骤6——炒糖色:小火热锅,冷油,放入冰糖,保持小火,炒出糖色后(琥珀色),加入特水烧开,烧开后倒入步骤1的热过后的老卤里(这一步是为了卤汤颜色更透亮)
步骤7——卤牛腱:将步骤3的牛腱、步骤4的卤料带放入步骤6的混合糖水后的老卤锅里,如果锅内水不够,一次性倒入足量的热水。
放入猪油(这个很关键,因为牛腱没什么脂肪,卤水需要一点油大的东西,也可以买五花肉放进去,放点猪油更方便环保)、香菜根、卤料袋、京葱、生姜片、小葱,蒜头、小米辣。
中小火烧开,烧开有浮沫就撇掉,再转小火慢炖,炖大概1小时左右(时间不一定,根据自己喜欢的口感决定是否加时,时间越长越烂,因为后面还要泡几个小时,一般我炖到筷子能比较轻松抽动牛腱即可)
步骤8——准备鸡蛋:在卤牛腱的等待过程中,将生鸡蛋洗净后放入锅中烧开后,中火煮10分钟左右,关火,待温度变低后,剥壳备用
步骤9——准备海带:在卤牛腱的等待过程中,也可以更早准备,泡发干海带,洗净沥水备用
步骤10——准备腐竹:在卤牛腱的等待过程中,也可以更早准备,泡发干腐竹,洗净沥水备用
步骤11——混入鸡蛋/海带/腐竹:在步骤7即将结束时,将步骤8、9、10准好的鸡蛋、海带、腐竹放入锅中,大火烧开后关火
步骤12——等待卤汤入味,为了更加入味,这个过程一般至少半天;我一般是上午做好卤汤,到晚上临睡前结束,再进行步骤13
步骤12——等待卤汤入味,为了更加入味,这个过程一般至少半天;我一般是上午做好卤汤,到晚上临睡前结束,再进行步骤13
步骤14——保存老卤:将卤水里的杂物丢弃,用滤网滤出干净的卤水,放入玻璃容器内,放冰箱冷冻,尽量每个月拿出来解冻再烧开再冷冻,这样周而复始,就成了自己家独一无二的老卤水
步骤15——分裝牛腱:第二天拿出冷藏一夜的牛腱,根据自己未来做菜的需要,切成不同的薄厚度、大小(有的涮火锅,有的用来搭配洋葱彩椒做小炒,有的可能切丁做酱,或者凉拌都行),分装在干净的玻璃容器内,用贴纸备注好,放入冰箱冷冻,什么时候吃,头一天晚上放入冷藏解冻即可,很方便
Tips;老卤水的懒人制作方法,就是借助半成品,我自己的老卤就是这么做的,指路:淘宝店“周阿姨的私活店”的浓香五香卤水汁。
(老板娘自己就是美食家,参考她微博“KiKi的美食工厂”做饭很诱人,这个卤水很优秀,根据说明自制卤水,很简单的;她家东西略贵,但是品质总体较好,大家按需取,我已经是N多年的老顾客了)