（自用存档）波兰种硬欧包

【波兰种部分】

所有材料混合均匀

盖保鲜膜室温发酵至2-3倍大

图上是放冰箱冷藏隔夜发酵了20h的效果

建议用玻璃碗/玻璃罐方便观察发酵程度

【主面团部分】

干酵母先加入水中融化

加入高筋面粉、盐、波兰种

刮刀混合至无干粉，看起来比较黏的状态

盖盖子或保鲜膜静置25min

第一次静置结束

手蘸水拿面团

重复“摔打-收回-摔打”这一步骤4-5次

面团表面稍微变得光滑

放回盆中静置30min

第二次静置结束

台面喷水、手蘸水

把面团放在台面上进行抱叠，横竖各1次

不锈钢盆倒扣在面团上，静置30min

重复2次本步骤（即静置4次）

第四次静置结束

发酵布放发酵容器里，筛足量干粉防粘

面团正面（即光滑面）朝下放入发酵容器

面团底部封口，筛一层干粉

表面盖发酵布静置，继续发酵至合适的状态

铸铁锅连锅盖放烤箱里，最高温度预热

面团倒扣出来放在油纸上

再筛一层干粉，割包

预热结束后把锅取出来

拎着油纸把面团放锅里，盖好盖子送回烤箱

烤箱最高温度烤20min后取出锅盖

无锅盖状态下再烤20min

如果取出锅盖后欧包表面上色太深

温度调低10-20℃或加盖锡纸

出炉后把包从锅里转移到网架上晾凉

完全冷却后如果表皮回软变韧

整个面包表面喷水

190℃烤10min左右直到表皮变脆