鱼包韭菜(水族春节-端节鱼)

烹制“鱼包韭菜”是选用鲜活的1—2斤重的鲤鱼或草鱼，去鳞、去鳃后，沿背部剖开，但腹部相连，除去内杂后清洗干净，酒上醇香的九阡酒，拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣，加上少量食盐，然后再将洗净的宽叶韭菜、广菜充填在鱼腹内，将两半鱼合拢，用糯米稻草扎牢，放入大锅内清炖或大甑子中清蒸，约几个小时后取出即成。

关于“鱼包韭菜”水族群众有这样优美动人的传说：水族的祖先原来是居住在江河湖海边上，一日三餐由鱼虾，后来由于洪水成灾和战乱，疾病像阴云一样笼罩着水乡大地，他们被迫向黔桂边界迁徙。临走前先祖们采集了九中草药和鱼一起制成了一种能治各种疾病的良药并作为路上的食品。后来他们定居在云贵高原南坡的都柳江和龙江上游，随着岁月的流逝，水族人民用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传了。水族人民为了表达对祖先的怀念，就用韭菜代替失传的九种草药，制成了佳肴“鱼包韭菜”来祭祖、待客，并一直相传至今。

“鱼包韭菜”味道酸辣鲜美，鱼肉细腻柔嫩，鱼骨酥脆清香，烂而不糜，香而不浊，即使在大热天搁置三五日也不会变味。

端节是水族人民最隆重而盛大的年节。每年水历十二月（即阴历的八月）至次年的二月上旬（即阴历的十月上旬）水乡各地秋收过后，每逢亥日各地区水族同胞分批“过端”。在戌日的晚上和亥日的早上，每家每户都要举行庄严、隆重的祭祖活动。“过端”祭祖时“鱼包韭菜”是必备的供品，所以水族人民有“无鱼不成年”的习俗。但在“过端”祭祖时是要忌荤的，但忌荤不忌鱼虾。水族人民这种“忌荤不忌鱼”的习俗在其他民族中是很少见的。

水族端节，水语称为“借端”。
     “端”，意为“岁首”或“新年”；“借”，意为“吃”。
     水族有自己的历法，端节一般在水历十二月至次年二月（约在农历十月初至十一月中旬）时长49天，被称为世界上最长的节日。
     节日前夕，水族人民舂新米，酿新酒，缝新装，筹备各色食品、果品，以备祭祖待客之用。除夕夜，人们将铜鼓或大皮鼓悬于庭中，尽情敲击，以示辞旧迎新。
      初一凌晨，各家设素席，祭品有鱼（水族把鱼看作素菜）、新糯粑、新米饭、新米酒、豆腐、笋干、南瓜、花生、水果、糖、青菜等。其中尤以清蒸或清炖“鱼煲韭菜”和“炕（烤）鱼”为必不可少的祭品。

“鱼包韭菜”也有一定的食疗作用。因为韭菜是水族人民用来治疗外伤的常用药物之一。在三都水族自治县的九阡、水龙等地、水族群众就常用韭菜配上其他药物治疗骨折、外伤出血、跌打损伤等症。有的用细叶韭菜和螃蟹一起捣烂取汁涂患处，来治疗生漆过敏。有的用野生韭菜切碎蒸鸡蛋，用来驱除蛔虫。李时珍在《本草纲目》中说：“韭，生则辛而散血”。看来用韭菜治疗外伤诸症是有一定道理的。韭菜含有较多的维生素A，矿物质钙、磷、铁以及大量的纤维素，能调节和营养、刺激肠胃、增进食欲，加上鱼本身的营养价值，所以“鱼包韭菜”当然有保健、食疗的作用。
“鱼包韭菜”包涵着丰富的水族人民创造的物质文明和精神文明的内容，又有着独特的烹制工艺、特殊的风味和食疗功能，因此，说“鱼包韭菜”是水族的第一名菜式当之无愧的。

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端节，贵州水族人民又称“借端”或“借瓜”（“借”水语“吃”的意思，“借端”“借瓜”即吃端、过端之意），相当于汉族过春节，是中国贵州省三都水族自治县、都匀、独山、荔波、榕江等地水族人民欢庆团聚、辞旧迎新、庆祝丰收而举行的节日，也是水族人民最隆重的年节，节日期间主人以最丰盛的形式招待来客。

贵州水族的传统节日
     端节活动的宗旨是：新年开端、辞旧迎新；稻谷成熟、庆贺丰收；祭祀祖先、报恩祈福；聚会亲友，和谐族群。水族祭祖吃素，只忌禽畜兽类油肉，不忌水产类，而以鱼作为主祭品。
庆祝端节
     祭祖时，在正堂供桌上摆上鱼包韭菜、炕鱼、豆腐、糯米饭、米酒、南瓜、茄子和花生、葵花、糖果等馔品。有的还供奉衣着首饰及摘糯谷穗（或称米廉），表示丰衣足食；摆上犁、锄镰等生产工具，启迪人们继往开来，靠劳动去创造财富与幸福。有的习惯用簸箕设地席供祭。有的还在门外设便席，打上一铲火子，放上烟杆与拐杖，以迎接外出渔猎的先祖的魂灵。

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本菜谱主要作为民族生活的记录。