冷冻面团法，纯纯的烘焙干货建议收藏！

分切冷冻法

冷冻面团的种类其实很多哈，但主要看你的冰箱大小，怎么冷冻怎么方便。很多半成品都是做好的成品直接冷冻，冷链运输，取出装饰下就可以直接烘烤

一般咱们私厨和家用都会选择把面团揉好，经过第一次发酵之后，切分分割、滚圆后拿去冷冻。

这样做的好处是面团小，面包爱好者非常好磨合，再次解冻的时间短，温度差可控，冷冻后续发酵均匀度都更容易保持一致。方便咱们长时间保存，冷冻面包的品质也不容易受损。

分切冷冻后的面包，回温解冻，再次像新面团那样按制作流程走就行，整形、二次发酵就可以烘烤啦！
前一阵子小法分享的碱水面包、批量贝果、多口味制作，都是灵活运用冷冻面团，很多面包私房，一个人都能支撑起一整个面包店了~

活用分切冷冻的面团，分分钟就能吃上新鲜热乎的面包！

做冷冻面团，最先看酵母

很多宝宝可能有疑问，面团拿去冷冻，不会把酵母冻死吗，会不会后续发不起来？



其实随着现在的酵母制作技术的成熟，很多咱们能买得到的市售酵母都普遍耐寒啦，比如半干酵母、干酵母和鲜酵母，都有相对更好的保水耐寒能力。

咱们常用的燕子、安琪都可以



只是不同的酵母耐寒保水能力是不同的，在小法最近测试的低糖面团里，用到的是鲜酵母（燕子牌，还是经过我分装冷冻保存过的鲜酵母），三个周内的冷冻面团都能很顺利的发酵，风味也不会差很多。相信家庭烘焙的话，两个周内用完都ok的~鲜酵母不要超过三个周哈！
半干酵母最耐寒，其次干酵母、再然后是鲜酵母，最后如果是天然酵母的话另论，可能相对没有那么好的活性啦。

冷冻面团的温度

咱们做面包是要关注温度的，酵母也要看温度看活性哦，好啦，小法给大家画个重点哈！酵母在0-2度的时候是睡眠状态，因为酵母的耐寒性，零下冷冻状态也可以处在睡眠状态，面团不发酵，延缓发酵，不让它发酵就是冷冻面团的基本原理。

冷冻面团制作过程中，温度非常重要，一般家用冰箱零下约18度，就可以让酵母睡眠，面团不发酵，当然商用速冻冰箱更好！最好不要超过零下30度。

冷冻面团制作流程，直接法和预发酵面团法

一般直接法制作面包，我们揉好面团→拿去第一次发酵→切分→整形→第二次发酵→最后烘烤，是这样的流程。



换成冷冻面团法，我们就可以揉好面团→冷冻第一次发酵（零下约18度1-2个小时）→切分→冷冻保存起来（冷冻保存时间至少两周）→冷藏解冻→室温回温→整形→第二次发酵→最后烘烤。



也可以更简单一点操作：揉好面团→切分→冷冻保存起来（冷冻保存时间至少两周）→冷藏解冻→室温回温→整形→第二次发酵→最后烘烤。



简单操作法适合预发酵的面团，比如中种法、液种法、汤种法等等，这种分离出来一部分先进性发酵的面包，预发酵再制作主面团，让主面团已经可以提升风味、延缓老化、口感更好了。

最近小法用液种波兰种比较多，直接揉好分完直接冷冻就可以，风味不会影响


酵母在3-16度的时候的时候是一种微发的，醒过来的状态。根据酵母的特性，小法建议大家直接发（没有预发酵的面团）可以做一个冷藏第一次发酵的动作再分割冷冻哈。



冰箱冷冻零下18度一两个小时就行，让面筋舒展，面团安静下来，面温快速下降，暂缓酵母的活动，后续第二次发酵时间可以更短，面团体积更好烤出来口感好更漂亮。

关于回温
再升高温度20-40度，是酵母快速奔跑也就是活力旺盛的发酵状态。所以回温咱们可以选择冷藏回温，或者室温回温，这就要看你的时间啦，灵活运用非常方便。



只要冷冻面团回温到16-18度的时候，中心点也柔软了的时候，柔软度基本一致的时候，就可以开始整形了哈！后续流程一样做~


这样我们一次性揉好面，冻起来，随取随做啦！是不是超方便！



下期小法会继续分享冷冻面团的操作细节和注意要点，记得点赞关注哦~~