香肠

一夜雪后，清早出门买肉。

邻居院子里的花。

一、处理猪肠衣
美团优选订购的，一袋4条，商品说明:可灌10斤肉。
第一次做，留些余地，买了8斤肉——最终灌完，肠衣只多了20厘米左右。

肠衣是盐渍的，开袋没有任何异味，灌水检查也没有破漏，处理的比较好。
用面粉和料酒混合，抓捏几下，浸泡几个小时——等肉馅处理好，再清洗干净。

处理好肉馅已经过去近4个多小时了。
待肉馅静置入味时，清洗干净肠衣:清水反复灌洗，最后一根根理好，拉出两头，方便后面灌香肠:一头打结，一头套瓶口。

二、处理猪肉
土猪肉，黑毛猪，肉皮很厚，偏肥，尤其适合做红烧肉。
买了8斤，前腿（肉嫩，但筋膜多）、后腿（瘦肉多，纤维粗）各一半。
下雪，清早冷，农场专卖店没什么人，满桌的肉随便挑，卖肉的师傅很闲，请她帮忙用快刀将肉简单分割处理，皮肉分开，肥瘦分开。
备记:下次买梅条肉＋五花肉＋后腿肉搭配，前腿肉筋膜多，处理起来太耗时。
这次五花肉因黑毛太多，怕费事没买，价格都一样，是超市普通猪肉的2.5倍。

热水清洗干净的肉。
肉皮用镊子处理一下猪毛，刀刮一下皮。后面焯水后再清理。
冬天，打开热水器用热水清洗，非常干净，冻的有些紫的手也暖和了——40度热水洗完，手上基本没有什么猪油——联想到:体温37度，猪油吃进肚里应该也能被很好的吸收排解吧。
注:冬天洗肉用温水，冷水凝油，不容易洗干净。

1、处理肉皮
肉皮焯水:冷水入锅，加些料酒姜片一起煮开。
这次肉皮非常厚，留着等她回来煮红烧肉，会很出胶。
镊不净的黑毛桩有很多，用作煮肉出胶即可，不吃。

处理肉皮:煮沸的肉皮捞出，用刀剔除附着的剩余脂肪，皮面用刀刮两遍，逐条清洗干净，改刀小块。

再入锅煮沸，捞出，放凉，装袋冷冻保存，留着红烧肉。

肉皮处理好了。

2、处理猪肉
第一步，检查肥瘦比。
第一次做，积累经验。
肥肉（剔除花花油）约800克。

瘦肉2900克，剔除颈筋膜后约2800克。

去猪皮后，净肥瘦比为2.2:7.8，近2:8。

第二步，处理肥肉
肥肉切丁:板实的肥肉切豆粒大小，比瘦肉小1/2左右;
松软的肥肉加些生姜搅碎;
泡泡肥肉丢弃。

肥肉丁＋肥肉泥（生姜一起搅碎）。

第三步，处理瘦肉
瘦肉切粒:拇指头大小。
去筋膜需要很耐心，近6斤肉，全部处理好得3个多小时。

瘦肉粒均匀，很漂亮。
生姜切大片，腌制瘦肉用，腌好捡出不用。

全部处理好，到这个程度，耗时4个半小时。

第四步，准备佐料
第一次做，研学了其他厨友的用料，按Sophie的喜好，凭感觉尝试着做了调整:
糖280克（与瘦肉比:1:10），
盐（迷迭香炒的）80克，
生抽（轻盐）60克，
高度酒170+老黄酒30=200克（纯白酒也行），
味精1小勺（可以不加）。

注:
糖:广式香肠偏甜，糖是主料，网友的上限为10斤肉380克左右的糖——这是Sophie喜好的关键——但她近视，也不宜太甜，因此糖没有参照厨友的上限，按10:1用糖，灌前尝了一下，甜度刚好。
盐:广式香肠咸味轻，否则盖过甜味，就不是广式风味了——因酱油是六月鲜的海鲜牡蛎薄盐酱油，咸味较轻，且用量比厨友的减半——精盐用量80克，比厨友的下限（50克）高——瘦肉挺吃盐的。
用了自己炒的迷迭香盐——碎迷迭香洒在肉里会有些小黑点，但风味足，自己吃，没关系。
酒:厨友基本都用高度白酒，不用料酒，但用量基本一致:10斤肉200克酒。以前听老人说的香肠配方也是:10斤肉用糖酒盐各4两（咸口的也很好吃）。家里高度酒只剩170克，补了30克料酒，且略有甜味，也好。
味精:纯粮制作，有益无害，做大量菜时习惯加一点，匀和口味。

今年特别喜欢闻香。
秋天起，家里都是花香、迷迭香，平日很少用香水，如今洗澡后会喷些香水再睡觉——如此，香自己，做梦也是香的。🌹

厨房里的干菊花、迷迭香。
迷迭香竖长的适合闻香，伏地长的适合做烹饪香料，功效:开胃、抗癌、美容……

阳台上晒的迷迭香，最后干叶子炒盐，枝干插瓶，凑近闻，也香的很。

迷迭香煮的热巧克力。

深秋的小菊花，姿色动人。

天空玫瑰——生日礼物。

储藏室里玫瑰香。

入冬，遇见的第一朵梅花。
冷香幽幽。

第五步，肉馅调味
肥肉调味:糖约80克＋混合酒6勺，抓捏均匀，静置入味。

瘦肉调味:肥肉调味后的所有佐料加入瘦肉，翻拌均匀，静置入味。

2小时后，肥瘦肉混合均匀，再静置2小时——忙其他家务活。

注:灌香肠前，剔除生姜片 。

第六步，准备灌香肠
提前拿出冷冻的水果玉米粒，半碗，冲洗，回温。
夏天，每次吃到好吃的甜玉米都会剥些玉米粒存着。用作包烧麦，包饺子都很方便。

忙完一切，晚上专心灌香肠。
一个大矿泉水瓶子（怡宝的），瓶口大小正合适，瓶身剪一半，装肉多，方便灌压。
小瓶口粗，套肠衣太勉强;比大瓶高一节，替代擀面杖灌压肉馅刚好。

阴米:一碗，粗粒的，不用泡，吸肉汁，直接用。
棉绳:4根肠，带晾挂，剪了近40段。

肠衣一头套瓶口，棉绳系紧，防松脱。另一头打结。

一根肠衣都捋套在瓶口，灌香肠很方便。

大瓶里装肉，6/7分满，小瓶推压，肉就灌进肠衣，肠衣顺势下滑。

第一节香肠。
有空气的地方针扎眼，放气。

注:边灌边扎（耗时）、灌完再扎都行，差别不大 ——想香肠灌紧实些，手捋一捋肉馅就行。

这样看灌香肠，清楚些。

第一根完成。
把粗细捋匀些，方便晾晒。

两大根香肠，灌得胖胖的。

灌好两根香肠，留一小半肉，拌入阴米和玉米粒，不用再加佐料——口味淡些，可以当零食。

完成。
最后一根肠衣剩了20厘米左右。

全程手不碰肉，肠衣外面也很干净，不再用温开水清洗，直接晾晒。

后面交给太阳和风了。

有玉米，更漂亮。

2023年冬天雨水较多，晒了差不多一个月。
冬九天，阳台收好。
蒸了两次糯米肠，好吃，能吃出甜味的肉香，是她喜欢的味道。OK!

小年夜，Sophie飞奔而归。
醒来，做的第一餐米饭。

“妈妈，都太好吃了!”

欢迎回家!