凉皮辣子油

【辣椒油】先把菜籽油烧开（220到230度以上），然后关火自然降温。有油温计可以直接测温度到180度开始放芝麻，没有油温计的话，关火后等2到3分钟（夏季大概3到4分钟），然后用手捏两三粒芝麻放入锅面测油温，如果芝麻立马发黑，说明油温还很高，如果芝麻颜色略显金黄，那么油温就可以了，然后把您自己需要的芝麻全部撒进去，在锅内炸两分钟途中可以适当搅拌。然后把香料粉放入锅中搅拌均匀，紧接着放入辣椒面继续搅拌均匀。最后把醋慢慢滴入锅内，边滴边搅拌至均匀！盖上锅盖放置，这个凉皮辣椒红油就制作完成了。最好当晚做，第二天早上用，让辣椒油与辣椒面形成分层，用的时候取表层的红油即可，底部的辣椒面是不吃，因为做凉皮辣椒红油的辣椒面特细，极易炸糊，吃在嘴里发苦，所以吃凉皮的时候，就用表面辣椒油，不用辣椒面！如果需要用辣椒面的，就是用另一款辣椒面，中粗的。对于凉皮的细辣椒面来说，别嫌浪费，因为这是正宗做法，切记！

[凉皮调料水操作方法]可以熬两次！先清洗料包，做法是找一个干净的碗倒入部分清水，把调料包放入泡3分钟，并用手轻捏挤出水，料包就清洗好了！然后找一个大锅，加入10斤清水，投入清洗好的料包，大火烧开，转小火10分钟后关火，捞出调料包控干净水，放在冰箱里冷藏保存！调料水就熬好了，用多少取多少，不用的放在冰箱冷藏保存，可以放一周！切记，当天没有用完的未放入冰箱的，第二天必须扔掉！

[醋水制作方法] 香醋500克，300克纯净水，倒入锅里混合进行勾兑稀释，然后加1克花椒、1克八角、1克桂皮、1克去籽草果、2片香叶。大火煮开，关火捞出调料残渣，加入30克白砂糖，搅拌均匀，放凉使用。