#356自制杭州酱肉/酱肋排

这里买不到浙江产的湖羊牌酿造酱油（首选），用了珠江桥牌的金标生抽王，绍兴古越龙山花雕酒，加了点美极增鲜，可全部用冰糖，也可冰糖黄糖混合用，一个八角一小段桂皮2片香叶足矣

全部入锅，中大火煮开转小火，煮3-5分钟至糖融化后关火，放凉。这个酱汁可浸泡酱肉，酱鸭，用过一次后过滤，重新煮开，煮个3-5分钟，放凉，可重复使用多次，若口味淡了，按比例酌情加量，暂时不用时入冰箱冷冻保存（酱货老卤酱汁）

23.12.13，Costco 买了一个整块的无皮五花肉（传统酱肉是带皮五花肉）

切下二大块1415克，用厨房纸仔细地吸干水分擦抹干净（不水洗）

入大号保鲜袋，淋入1汤匙高度白酒，揉搓均匀，起消毒杀菌增香作用，让其静置15分钟。家里只有这瓶古井贡酒，酒精度50度，所用白酒最好度数再高点的

15分钟后，倒入放凉的酱汁，轻轻揉搓按摩后，挤出袋中空气，密封袋口

我把袋子再放入盒子中，入冰箱冷藏3-4天，每天把肉翻个身什么的使其均匀浸润到酱汁，我的酱汁可完全浸没肉块，所以只要每天揉搓几下即可

浸了4天，12.17难得晴天有大太阳，取出，沥干，穿绳（棉线或麻绳），挂起晾晾，别忘了接个脸盆，会滴汁。若在杭州，可悬挂于阳台上，冬天零度上下的气温，西北风一吹，挂个几天就干了。我们这今年暖冬，比杭州还热。而且户外有野生动物，被偷食就不好玩了。只能挂在东南向窗边，边沐浴阳光边吹着＂西北风＂（电风扇开中档直吹）

蓝天白云下的冬日暖阳

沐浴在温暖阳光中，纹理多漂亮

23.12.19，只晒到一天太阳，没关系，移到北面房间，关掉房中暖气，窗子打开一条缝，让户外空气进入，持续吹电扇，2天后，瘦肉表面已基本干干的，肥肉面略软，不够干

若要酱肉好吃，一定要吹得干干的，美食作家王刚做的酱肉，户外挂足20天

剖面图，晶莹透亮，火腿般深红色，很漂亮

YouTube 上有人用烤箱脱水功能，取了一段试试，放烤架上，下方接一个大烤盘防滴油，开脱水功能dehydration，设50摄氏度（122F)，晚上睡觉前打开，12个小时后自动关闭，早上取出来是这样的，油亮硬梆梆，效果不错

蒸一盘冬笋豆干蒸酱肉，试试味道：这块脱水过的约185克，切薄片

一棵冬笋去壳后44克

一包有机豆干280克，用半块140克

冬笋用开水汆烫1-2分钟

豆干切条，冬笋切斜片

一片酱肉一片豆干一片冬笋，排列

我喜欢用竹蒸笼，上架，盖盖，水开后计时30分钟

尝下汁，蛮鲜的，很和淡，一点也不咸，若觉得豆干冬笋较多，可加一点点盐或酱油调味，也可中间敲个鸡蛋，成酱肉蒸蛋，都很好吃，晒干了的酱肉，肉色酱红，肉丝分明，肥肉薄片晶莹透亮，瘦肉处清香鲜美，酱香耐嚼，颇有滋味，夹着笋片豆干一起吃，酥脆爽口

另外三段也用脱水功能，这次肥面朝上，122F(50C)，12个小时

很干爽，闪着油光

抽真空密封保存，可自用也可送朋友。一周内不食用，入冷冻室

剩余的酱汁拿来腌一个鸭胸

24.1.3，重新煮一锅酱汁，放凉

Costco 的猪后背肋排，厨房纸抹干净，入保鲜盒

用高度数白酒一汤匙，抹一遍，消毒杀菌增香，静置15分钟

肉面朝下，倒入放凉的酱汁，盖盖，入冰箱冷藏，腌制3天

1月6日取出，沥干水分，放架子上，架子下接一个烤盘，放不开暖气的房间，电风扇最大风量吹了2天2夜

1月8日晚上，关掉电风扇，原盘入烤箱，开脱水功能，设122F(50C)，12个小时后会自动关闭，非常理想，肉质紧实，油润闪亮

一块抽真空密封包装，入冷冻保存

一块拿来蒸豆腐干，豆干切片，铺盘

酱肋排放豆干上

入蒸笼，烧开大半锅水，水开后计时一个小时

40分钟时，开盖检查，筷子可以插入肉了，但我想蒸到轻松脱骨，所以再加一次热水，续蒸20分钟，共计60分钟

轻松脱骨，鲜咸香浓