基础咸酥面团

原料(成品约450克)
低筋面粉250克
砂糖1大匙
盐 1/2小匙
无盐黄油 150克
鸡蛋 1个(净重45-50克)


【准备】
低筋面粉冷藏或冷冻一段时间，彻底冷却，操作时用的搅拌碗也要冷藏一下,黄油常温下软化，切拌至软滑状态。

【制作生胚】
1、把充分冷却的低筋面粉倒入搅拌碗，加入砂糖、盐，用打蛋器混合物，然后加入软化的黄油。
2、用打蛋器把表层的黄油打散成碎块，然后左右来回搅打，使黄油块变得更碎。
3 、用手掌把黄油与面粉揉搓成碎屑状。手法一定要利落。黄油与面粉混合在一起，变得均匀、蓬松即可。
4、将打散的蛋液倒入3，用刮板大致拌匀，用手把所有原料揉成团，将面团装入保鲜袋中，用擀面杖擀成片状，放冰箱冷藏一晚。

【准备模具】
先在模具中抹一层软化的黄油(另计)，在冰箱中冷却藏一段时间，再筛少许高筋 面粉(另计)。

【挞皮入模】
1 将装面团的保鲜袋四周剪开，变成两张保鲜膜。用擀面杖隔着保鲜膜把适量面团擀开(做一个直径20厘米的挞大约需要200 克面团)。如果面团比较硬，可以松弛一会儿再擀，把面团擀成4毫米厚的圆形面皮。
2 揭开面皮表面的保鲜膜，翻转面皮，盖在准备好的模具上，取掉另一面的保鲜膜。
3 将露在模具外面的面皮向内折。把高出模具的面皮轻轻向下按，使面皮四周比中心稍厚一些。
4用小刀切下高出模具边缘的面皮。小刀刀刃朝外，沿着模具边缘旋转一周即可。用手指整理一下切得不平整的地方。
5用叉子在面皮底部均匀地扎一些气孔,放入冰箱中冷藏(如图E)。甜挞皮要饧 20-30分钟.咸挞皮要饧1小时。

☞如何用小型模具做挞皮？
1、擀好的面皮要比模具大一些(可以根据模具的深度调整)，将面皮铺入模具中，用竹签扎2-3个孔
2、用手指把面皮边缘立起来，然后旋转模具，小心地将面皮从模具中取出，有了气孔，操作起来很容易,在案板上震一下模具，即可取出。
3、先用手指将面皮紧紧按在模具底部，然后按压侧面，使面皮与模具贴合紧密。

【烘烤】
根据模具的尺寸准备一张铝箔，上面薄薄涂上一层黄油，撒扑面，然后把涂了黄油的一面覆盖在冷藏过的挞皮上，使两者紧密贴合，铝箔要包裹住模具。放入预热至200℃的烤箱中烘烤，出炉后，小心取下铝箔

☞挞皮变得又湿又黏怎么办?
如果要填入湿润的液态馅料，可以在挞皮烤好后，趁热刷薄薄一层蛋液(蛋白也可以)，再放回烤箱中略烤片刻。这样，蛋液干燥后会形成一层薄膜，挞皮就不容易受潮变黏了。根据配方，有时也可以用果酱代替蛋液。