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梅菜扣肉
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人做过这道菜
梅菜对绍兴人而言实在是必不可少的食物。绍兴人多用萝卜菜（芥菜叶）腌制梅干菜，芥菜晒干敷盐腌透后出缸晒干放入缸中保存数日即成梅干菜。笋干菜，梅干菜，腌苋菜棍以及腌雪里蕻是每年母亲都会制作的。家中食用梅干菜一般就白肉焯水后蒸制即可，不停蒸，肉油化开流入梅干菜中，十分美味。梅菜扣肉在家里很少做，因为比较费时，但作为基本的浙菜（淮扬菜，粤菜中亦有，大体做法类似），老派的家庭都是会做的。年轻的父母则多已不会，我们传统饮食文化的流失非常之严重。
用料
梅菜扣肉的做法
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猪五花洗净，沥干，切成10厘米见方的小方块。锅中加水，放入老姜片，大葱段，桂皮，大茴香及香叶，冷水入猪肉，焯水后洗净浮沫，待用
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梅干菜过水洗两度，沥干备用
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猪五花表面涂一层蜜糖，再涂一层老抽。腌制一会
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锅烧热，放入适量食用油，待油温七成，放入猪五花炸制，注意猪皮朝下。盖上锅盖炸制一分钟左右，小心油爆出来
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适当翻转猪五花，不能炸焦。炸好猪五花后迅速放入冰水中浸泡三五分钟
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取出猪五花，沥干，切成0.5厘米厚的猪肉片
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将猪五花整齐码放在碗底，扣上梅干菜，稍微规整后放入蒸锅中蒸制
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足火蒸制3个小时左右即可出锅
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扣一个碗在蒸碗上，翻转倒出梅菜扣肉，并将汁水从碗和盘子的夹缝中逼出，在锅中收汁后，淋在扣肉上面。即成
小贴士
冷水下锅焯猪肉，方能去其腥臭。
梅干菜腌制的时候放盐较多，洗两度的咸度正好，否则会太咸，不宜入口。
炸好的猪肉放冰水中收缩，蒸制好后会有虎纹。
扣肉便是最后要肉倒扣上来，所以蒸制时肉在地下，让其充分吸收梅干菜的鲜香。
蒸制时间最好在四小时左右，此时肉质酥软，肥肉入口即化，好无油腻感。如果有高压蒸锅则可较短时间完成此一步骤。
梅干菜可以在特产品店或柜台买到，买咸亨的袋装梅干菜即可。
梅干菜腌制的时候放盐较多，洗两度的咸度正好，否则会太咸，不宜入口。
炸好的猪肉放冰水中收缩，蒸制好后会有虎纹。
扣肉便是最后要肉倒扣上来，所以蒸制时肉在地下，让其充分吸收梅干菜的鲜香。
蒸制时间最好在四小时左右，此时肉质酥软，肥肉入口即化，好无油腻感。如果有高压蒸锅则可较短时间完成此一步骤。
梅干菜可以在特产品店或柜台买到，买咸亨的袋装梅干菜即可。
