打发蛋白小技巧

这是我家的打蛋机，我嫌手持的累，就直接入手了自动的。把蛋清倒入盆中，先不放细砂糖，5档速度（最高速）打发。

当出现这样的鱼眼泡泡时，倒入1/3细砂糖，继续5档速。

当蛋白逐渐细腻，再加1/3糖，继续5档速。

当打发的蛋白有隐隐约约的纹路出现，倒入最后的细砂糖，将速度调到1档。接下来，需要一点耐心等它慢慢打。低速打发有利于蛋白保持稳定。

等打发一段时间后，提起打蛋棒查看，会带起一个小弯钩，弯钩很容易倒伏，这时蛋白只打发到六七分，这样的状态不适合做古早或者戚风。

继续打发，当再次提起打蛋棒时出现这样直立的小尖钩，说明蛋白已经接近八分了。但这样的状态还不行。我的打蛋机有两个打蛋棒，提起时需要出现两个小尖角，做出来的古早蛋糕才不会回缩。

直到出现这样的两个小尖角，蛋白打发到了八九分的状态，就适合做古早蛋糕了。如果再继续打发，出现更多个尖角，那就是蛋白打发过头了。