五花肉 | 500g |
鸡蛋(煮熟) | 5个 |
葱 | 半块 |
姜 | 半根 |
酱油 | 75g |
老抽 | 根据水量和颜色,适量 |
黄酒 | 50g |
糖 | 3-4g |
必备香料-丁香,小茴香,花椒,八角,桂皮 | 见下 |
选用香料-白芷,香叶,陈皮,良姜,草果 | 见下 |
锦上添花-荷叶 | 1片 |
盐 | 定味时根据口味,适量 |
【前期准备】五花肉,要选带皮、肥瘦的,不要太肥 ,下五花为佳。切1公分厚,10公分长的块。
【前期准备】绑肉。热水稍清洗,备用。
*绑肉不是必须。个人感觉,绑一下后续更好操作。
*小知识
①把子肉的名字由来: 用线或者蒲草绳把肉扎成把,有整理碎肉/搭配肥瘦/防止炖肉过程中肥瘦分离/方便拿取的作用。旧时按块儿卖肉,得名把子肉。
②肉不用汆水。现在肉的生长周期短,汆水后损失了肉的鲜味。
【前期准备】
丁香1g;八角4g,拍碎八角籽,释放里面的芬芳油;小茴香3g;花椒2g;桂皮3g;白芷3g;香叶2片;陈皮2g;草果2g,注意要去籽,否则炖肉时会苦;装料盒或料包。
*小知识:陈老师说,香料宁少勿多,不能吃出大料味。我是喜欢草药味稍明显些,所以用料多。
【前期准备】干荷叶,清洗后温水泡着备用。
干荷叶淘宝上10元20多张,包邮,干燥通风处能存1年。炖肉除了功效外,还有吸油的额外好处,还能做荷叶鸡、糯米鸡,值得投资~
*小知识:干荷叶增加清香,同时有降火、祛痰、理肺,中和猪肉的痰湿。
【前期准备】煮好的鸡蛋改刀。从蛋清厚的地方,间隔扎,共扎3刀,更好入味。
【非必需】煎五花肉。肉煎至出油、表面金黄后捞出。
*据说,预煎一下五花肉,可以减少油腻。
【非必需】想吃虎皮鸡蛋和尖椒的,锅里留油,顺手煎一下,煎出虎皮后盛出。
【烹酱油】姜带皮切片,葱切小段。锅内加少量油(有步骤6-煎肉的宝贝,可以用煎肉炼出的油),油热下葱姜,煸出香味后加黄酒和酱油(约75g)。煮沸后加水,大火继续煮开。锅中放入组装好的料盒/料包,下入处理好的把子肉(热水清洗or煎过的五花肉)。
*我是喜欢吃辣,于是额外加了干辣椒。陈老师菜谱里是没有的,纯正咸香口。
*这里水要稍微多一些,这是之后炖肉、蛋或者其他材料的原汤。
【煮肉】加黄酒,约50g。炖肉不要怕加料酒,可以多加点。
加少量冰糖/白糖,约3-4g,提鲜。
加适量老抽,调色。
开大火煮肉,煮透,大约10分钟。
*我个人喜欢带点甜口的肉,所以冰糖放了20g左右~
【焖炖】肉煮透后,盖盖子,转小火焖炖,大约40分钟。
*小知识:如果水少了,可中途加热水,注意补老抽调色,生抽调味。
【非必需】想吃豆腐的话,用这会儿时间可以煎个豆腐。
*油能稍微没过豆腐即可,有一定浮力,豆腐不沾锅底,就不会粘锅,半煎半炸。
【焖炖】焖炖至肉约6成烂后,尝味,有之前的老卤汤的话,是在这一步加,定味(加鲜味老抽或盐),然后加入鸡蛋。表面盖一张荷叶,盖锅盖炖制,约40分钟。
*小知识:鸡蛋可以和肉同炖,能增加肉的香气。但豆腐不行,会破坏肉香。
【非必需】有步骤11的宝贝,酱豆腐在这一步-肉快炖好时。从炖肉锅里盛出汤,另用锅炖豆腐和青椒。汤能没过食材即可,炖约30分钟。
【出锅】判断肉的火候。确定OK时,开大火卤5分钟稍收汁。关火。