梅菜扣肉

五花肉选肥瘦均匀的，个人喜欢瘦肉偏多。

肉皮需要用火枪燎一下，不然会腥，没有火枪可以在不放油的锅里皮朝下烧一烧，然后用钢丝球洗干净。

洗干净后，凉水下锅，加葱姜、花椒、料酒、盐煮半小时。想要扣肉颜色特别红润的，可以在这一步加入糖色。

煮好的肉肉皮扎孔（用肉针或者叉子都行），孔要扎得很密，不然虎皮出不来。然后擦干表面水分，肉皮均匀抹上老抽，晾干后皮朝下下油锅炸（这一步非常危险，油会乱崩，要及时盖上锅盖，火也不能太大，不然非常容易受伤）。炸至金黄上色以后，迅速投入冰水，泡半小时以上，泡出虎皮。

泡好的肉切成均匀的片，薄厚看个人喜好。

肉片加老抽、生抽、蚝油、盐、鸡粉、红腐乳汁，白糖搅拌均匀，码在碗里。梅干菜提前泡水洗净，加蒜末、八角、香叶、切肉剩下的边角料一起炒香，炒好填入肉片碗中压紧压实。

上锅蒸2小时，高压锅的话20分钟，出锅倒扣出来就可以吃了，追求卖相的可以把汤汁倒出来勾芡淋上去。