卡卡爸的厨房的古法酱牛肉

准备时间：花椒盐腌制腌制1小时➕2小时 ➕黄豆酱腌制过夜 ➕冷水焯水 煮开后继续5分钟（30分钟？） ➕80-100分钟

1）金钱腱或牛腱 不要切块 要整个的 否则煮完后会缩水更厉害 不要洗 避免细菌 放入锅中或盘中待腌制

2）1公斤肉的话 50克盐放锅里大火加热至快冒烟 加入50粒花椒粒和和50粒小茴香粒炒炒均匀 炒出香味 别糊了（以后用普通细盐 原方子写着粗盐和细盐都可以 还说50克其实只是差不多的数据 应该是以可以涂满整块牛肉为宜 我第一次做用了喜马拉雅粗盐 当时是觉得粗盐没有细盐咸 又怕太多会先 也没称 腌制了一个多小时 称了50克粗盐一看 感觉比下图照片里当时用的量要少一些 就是因为觉得少了 腌制到最后半小时我又加了三个1/4小勺细盐 但是煮出来的汤还只是刚刚好 一点也不咸 更别谈牛肉本身了）

3）趁热把炒过的盐 花椒 小茴香倒入牛肉上面 抹匀 腌制一小时 会出血水 可以放在网架上腌制

然后牛肉块翻个 再抹匀腌制两小时 这时会出更多血水

4）水冲去盐粒 但是可以保留花椒和小茴香在上面

用厨房纸沥干水份

5）涂抹上两勺黄豆酱/甜面酱 按摩按摩 腌制过夜

6）冷水下锅焯水 同时开水壶烧一壶开水

锅里水煮开后 继续煮五分钟 期间翻个 使受热均匀 捞出来

7）另起锅 加入开水淹没牛肉 放1.5个八角 2片香叶 一块陈皮 2个丁香 煮80到100分钟 煮的期间应该尝尝咸淡 咸了就加水 淡了就让生抽 如果喜i欢颜色的更好看一点 可以加一个红茶包 也可以用冰糖加水熬糖色加入

煮好后马上把牛肉捞出来放在网架上晾凉 然后进冰箱冷藏 吃的时候切薄片 直接做冷盘 也可以放醋和辣椒油冷拌

牛肉汤留着煮牛肉面

感觉这样煮出来的牛肉肉质很紧实 比泡过在汤汁里的要紧实