新手灌香肠需要注意的要点（糯米的）

首先是肉：个人喜好八肥二瘦。肥瘦总计3.5斤，3两肉15厘米一根，大约灌了12根，不过我觉得迷你的更好看。
经验：
1）肉不要绞成细粒，口感像沫不好吃。
要用切的方法，切的时候如图，先成条，再成片。瘦肉要比肥肉切得大点，这样煮熟后肥肉分布均匀，不会出现一大片一大片的肥肉。

2）买回来的肉要洗，但是洗后要挂着，把水沥干，肉的表面要吹干，不能有水份。

关于肥肉，只用猪皮层下的肥肉，就是图中挨着菜板那一层，上面的有瘦肉的那层白色泡子肉不要。
肉泡做香肠，一是筋网多，口感不好，二是蒸出来是白色的肥油，不透亮。

其次是调料：五香味
山奈50g（原方10，个人喜）
砂仁 30g
八角20g（个人厌，用了2小牙）
良姜10g
花椒10g
肉桂7g
母丁香6g
白蔻5g
白胡椒粉10g（原方无）
小茴香10g（原方无）

研好后有很多，按需要的量拌，我的3斤半肉只用了一点点。

其余：
盐35g；
味精，鸡精适量；
黑郎姆酒24g（家里只有这个了）；
葡萄糖粉5g，因为上述香料中，有一味是返甜的，所以糖加得少；
再无其他调料了

经验：不要用带水的调料，比如不要用生姜水腌肉，也不要剁新鲜姜蒜粒进去。
如果需要，买超市的蒜姜粉等等。

不是不可以用带水的调料，而是因为用了之后，香肠干得较慢，特别是遇到连雨天，变霉的可能性很大。

第三步是腌肉
经验：
1）腌肉一定要顺一个方向搅拌上劲，要把肉的纤维搅拌出来。
2）网上很多灌糯米香肠的，都没说实话，所以灌出来蒸不熟，或者切出来是散的，其实糯米香肠里，灌的不是糯米，是阴米（阴米的做法其他菜谱里有写）。而且要在拌肉的步骤里，和肉一起放进去搅拌上劲。

3）至少腌3个小时，过夜更好。

第四步是灌香肠（矿泉水瓶＋擀面杖）
经验：
1）2块钱一瓶的矿泉水，剪去底部不要，只留开口那一格，擀面杖要捅得进矿泉水瓶口。

2）猪小肠是弯曲的，灌的时候，从肠的背面（较长的那一面）捅肉进去，否则捅不紧实，会有很多空气。

3）肉不要装太多，确保每一下都把肉捅进瓶内。

4）待捅进的肉，在瓶口处的肠衣里，堆到最大限度时，才往肠衣的下端抹，而且不能抹很远，最多留很小一段，让第二次捅肉进来没有缝隙和空气，和第一段肉紧密结合，还要辅之以手挤压～以此类推。

5）肠衣如果太长，可以从中间剪断，而且未端不要打结，方便挤压空气。

6.要把肠最大限度的灌满灌紧实，不能灌得松松垮垮的，否则蒸熟后切开有洞，或者不成型。

7）棉绳先打湿，再把水挤干了用。

8）检查灌好的肠，在有空气的地方戳洞拍挤。

灌好后，要焯水，这一步很重要，我们叫收汗。

经验：
水烧至60～70度，关火，把香肠拎着放进去一秒钟，马上拎出来，最多重复2次，你可以马上看到肉紧实了，颜色漂亮了，皮薄肉嫩的模样。
亲自摸过，这样过一遍水后，里面的肉还是凉的，并不受影响。
这样收汗后，肉的颜色更好看，干得更快。

注意有的人焯水后，皮会爆。一是因为水温太高沸腾了，二是因为肉灌得太满，把皮撑薄了（我这次66度的水，也烫爆了一根）

我这次香肠少，水才烧到66度，如果香肠很多，水可以用到80度。

晾晒
1）灌前看天气预报，不要选连雨日。

2）才灌好的香肠，10度及以上的气温，不要直接拿出去爆晒。新鲜的肉，被太阳晒热了，肉温挥发不出去，容易变质，最后酸口。
气温高时，刚灌好的香肠要挂阴凉通风处吹蔫再晒。
也可以全程放通风阴凉处吹干，不晒。

3）气温高时，即使要晒太阳，至少也要等香肠半干了，才能晒。

这是才灌第三天的糯米香肠。
因为灌的时候，天气气温都选择合适了，所以没酸；
因为肉里面没有水，所以干得较快；
因为灌紧实了，所以切的时候不会散；
因为肥肉切得比瘦肉小，所以切出来肥肉分布均匀，很少出现一大片肥肉的状况；最重要的是糯米用正确了，也没出现蒸不热或散成空洞的状况。

糯米肠，又香又糯，肥肉去掉了泡子肉，又切得薄，所以是透亮的。

美颜后的糯米肠

美颜后的迷你糯米肠

美颜后的

广味香肠配方
500g肉
50g白糖
8～10g盐
20g清香／浓香50度以上高度白酒
薄盐生抽5g
0.3～0.5～1g红曲粉（不建议1g）

此次共做（2肥8瘦：肥0.6斤＋瘦2.4斤共3斤）
1）肥肉切细薄丁／片／条，35g白酒＋75g白糖，贴面腌制5天（先用一部分白糖拌肉，最后在肉上盖剩下的白糖）

。

2）5天后，2.4斤瘦肉切细薄片／条／片（比肥肉大），用25g酒＋30g盐＋1g红曲粉＋75g白糖拌匀。
红曲粉先倒在酒里拌匀。腌制一晚

最后几根我还加了一点熟白芝麻

第二天早上灌制
要点：
1.肠衣要多泡一会儿；
2.肠衣一边短，另一边长，套机器嘴时，多拉扯长的那边，才容易套上去；
3.羊肠衣皮薄，只烫一下，不要重复

原像出镜，没有美颜。

 我们这里下雨天，空气湿度也不大。这是0度的天气，在室外阳台晾了三天，煮着切开也没散。