老饭骨国宴清炖狮子头

五花肉要三肥七瘦或四肥六瘦，不能太瘦，否则影响口感，肉切石榴籽大小的丁。

切好后再剁一剁，叫细切粗剁。

马蹄切丁，加在肉馅中的材料也可换成笋丁、风鸡丁、蟹黄等，可随季节变换。切好后备用

葱切段，姜拍几下后切块，放入盆中，加少量黄酒，泡一泡。

砂锅中加入水和三片姜、三段葱，记住数，便于后面取出。锅上炉上点火烧开，开后关小火。

黄酒泡葱姜中加入400克左右的水。倒一小部分水进肉馅中。

肉馅中再加入10克盐、30克玉米淀粉、少量椒盐粉，用手搅拌均匀后顺一个方向搅拌。

用手不断摔打肉馅使其上劲儿(有弹性)，这个过程中分次加入葱姜水，如上劲儿不够，可再加入少量盐和玉米淀粉，直到肉馅上劲儿。上劲儿后加入马蹄丁或其他(除蟹黄)，再摔打几次即可。

准备一小碗淀粉水，用水沾粉水在两个水掌上，拿起一团肉馅，在两手掌中不断导来导去，使肉馅成团，其间不断沾淀粉水在手掌上，让肉丸表面更光滑。如加蟹黄的，这时可点在肉丸表面上，点一小撮即可。

肉丸成型后，放入已烧开的水中，这时一定保持中小火状态，不能大开。丸子下锅后，表面糊化，不容易散开。丸子全加入后，锅中再加入少量黄酒和胡椒粉。

锅大小一定要合适，否则肉丸太少，煮时容量来回跑，不利于成型。水烧开后撇走浮沬，盖盖炖二个半小时。另一种方法也可以放小炖盅里隔水炖二个半小时。更简单的方法是，水开后慢慢倒入电饭煲中，用煲汤程序慢慢焖，时间也控制在两个半小时。

时间到开锅，夹出三片葱三片姜。

油菜留中间嫩的部分，用开水焯一下，夹入砂锅中，开盖略炖一小会儿，即可出锅，如嫌汤味太淡，可再加入少许盐。这时汤鲜肉嫩，入口即化。