冷冻面团干货第二期：操作细节和要点

操作要点

长期保存时的冷冻方法
①从克数一致面团入手
为了冷冻效果均匀，建议初次尝试冷冻面团的宝宝从大小克数一致的面团入手，分割好的面团尽量准确称量。
②拼手速
分割滚圆后要速度哈，最好在短时间内就拿去冷冻，避免酵母苏醒面团开始发酵。
③注意防干
需要注意防干，冰箱本身就容易“拔干”，也为了避免面团表面接触空气，建议用滑的质感好一些的塑料袋紧密包裹，烘焙人可以用专门的面包发酵保鲜膜，一个个包裹起来，最后再装进容器里送入冰箱就行。

④冷冻方式
为了方便解冻，面团和面团之间可以稍微留点儿空隙，或者面团之间用保鲜膜隔开，否则解冻时候粘连不方便拿取，解冻的节奏也里层外层不一致，影响最后成品。
⑤冷冻容器
容器选铁盘、带孔洞的盘或者面包盒都行，如果用盒子的宝宝不用一开始就盖上盖子，等完全冻好了再密封更好，上冻快。

解冻方法
冷藏解冻室温解冻都行，都是为了让面团重新柔软，酵母苏醒，重新具备活力好整形好烘烤。

①冷藏解冻
冷藏解冻比较好方便咱们安排时间，一般第二天要吃面包，提前一晚把冷冻面团拿到冷藏就可以啦，冷藏温度2-4度为佳，冷藏温度不要太高了哈，一般50g左右的面团，提前8小时冷藏解冻，大一些的面团可以提前12-16小时解冻。
②室温解冻
冷藏解冻的面团也是要拿到室温解冻的，也是个回温的过程，让酵母开始预备“奔跑”，变“活泼”，这个步骤能感受到面团不再过硬，软乎了起来，可以再来个团圆滚圆的动作，重新裹入空气增加弹性，也为了整形做好准备。
整形前咱们最好测量下面团温度，16-20度就可以整形了，不能在太低的温度整形，否则面包容易干硬，也不能太高的温度整形，否则容易发酵过度影响造型和口感。

冷冻保存环境

上次我们分享了酵母的睡眠特性，所以根据这一点，商用一般会选择速冻冰箱，打好的面拿去零下30度取急速冷冻，急速冷冻可以让面团短时间“安定”下来， 减少对面团组织的伤害，再调温到零下18度长期冷冻保存。

一般家庭制作的宝宝冰箱零下18度冷冻就足够用了，但前提温度不能差太多哈（有的宝宝家里冷冻柜里东西太多，实际达不到那么低的温度），否则分割的时候会发现非常明显的均匀不一的发酵状态。

冷冻时间
一般面团家用冰箱冻两周木问题，也看酵母和冷冻环境。

小法试验的这个低糖的面团保存了将近三个星期就明显感觉后续爆发力不足了，这个辫子小吐司的后续爆发力已经没有直接揉面的吐司好了。而且冻太久的面团，糖已经被叫酵母消耗殆尽了，烘烤就很不容易上色，口感不那么蓬松了。
不同的面团可冷冻的时间也不太一样，高油糖的面团比无糖无油无蛋奶的面团保存时间要长很多。

高油糖的面团里面本身含有的油脂、细砂糖、鸡蛋牛奶等添加都是乳化剂，冷冻状态下变成稳定的油脂，解冻后也不会有太大的变化，而且口感本身更丰富，也尝不出太大的变化。

总结